Cozinha: Presunto

É provável que a palavra presunto tenha origem no latim persunctu, que significa "desidratado ou defumado". Foram os gauleses, grandes apreciadores de carne de porco e eficientes criadores, os primeiros a salgar, defumar e curar cortes suínos. Depois de salgados, deixavam-nos a defumar. Então passavam óleo e vinagre neles e os punham para secar. Hoje, presunto é sinônimo quase que só de perna de porco curada. Pode ser cozido, como o francês Paris ou o inglês York, ou cru, como os italianos Parma e San Daniele. A denominação "presunto cru" inclui todos os presuntos secos, defumados ou não. Já o presunto cozido é feito com pernil desossado. Também pode ser defumado. Os presuntos podem ser fatiados e consumidos puros ou com frutas frescas. Picados, tornam-se ótimos ingredientes de sopas, recheios, omeletes, cozidos, fritadas, recheios para torta e molhos para massas. SaúdeÉ bom para Ser consumido moderadamente por pessoas sadias de todas as idades, porque é rico em proteínas; e ser usado pelas mesmas pessoas como fonte das vitaminas do complexo B. É ruim para Pessoas que fazem regime de emagrecimento ou controlam tanto gordura quanto colesterol, porque tem uma quantidade razoável das duas substâncias. Ficha Técnica 100 g de presunto cru, sem gordura, contêm: Calorias - 156 Proteínas - 25 g Gordura - 5,5 g Colesterol - 55 g Vit. B1 - 0,68 mg Vit. B2 - 0,254 mg Vit. B12 - 0,7 mcg Vit. B3 - 5,02 mg Folacina - 4 mcg Ác. pant. - 0,497 mg Cálcio - 7,14 mg Ferro - 0,942 mg Magnésio - 22,1 mg Fósforo - 227 mg Potássio - 316 mg Sódio - 1327 mg Zinco - 2,57 mg Como se escolhe Nos supermercados, os presuntos inteiros devem ficar em local fresco e arejado à temperatura de 15 graus. Outras formas de apresentação que passaram por mais manipulação - como em pedaços ou fatiado - devem ser mantidos em balcões refrigerados. O presunto cru inteiro deve vir coberto com pele e ter uma camada de gordura logo abaixo. Se for comprar em fatias já embaladas, observe se estão com aspecto fresco e seco, porém não ressecado, sem sinais de fungos na carne ou partes molhadas. Se for pedir para fatiar na hora, observe o manipulador e o equipamento de fatiar, que devem estar em perfeitas condições de conservação e, claro, de higiene. Minha receitapara acompanhar com cervejaFusilli ai piselli e al prosciutto di San Daniele INGREDIENTES (para 4 porções): 1 cebola média picada em pedaços pequenos, 2 dentes de alho descascados e picados, 3 col. (sopa) de azeite de oliva extravirgem, 200 ml de vinho branco seco, 1 xíc. de caldo de galinha, 1 xíc. de creme de leite pasteurizado, 125 g de presunto cru San Daniele em pedaços pequenos, 1 xíc. de ervilhas verdes congeladas, 2 col. (chá) de sal, 1 pitada de pimenta-doreino, 300 g de fusilli de massa de sêmola de grano duro Petybon, 2 col. (sopa) de manteiga sem sal, queijo parmesão ralado fino. MODO DE PREPARO: Numa panela ou numa frigideira funda, refogue a cebola e o alho no azeite. Incorpore o vinho branco e o caldo de galinha. Cozinhe por 20 min, ou até reduzir a 1/3 do volume. Junte o creme de leite e o presunto. Ao reduzir o volume pela metade, junte as ervilhas escaldadas em um pouco de água fervente, metade do sal e a pimenta-do-reino. Retire do fogo. Reserve. Coloque os fusilli numa panela com cerca de 3 litros de água fervente e o sal restante. Cozinhe por 10 min, ou até a massa ficar al dente. Retire do fogo e escorra a água com cuidado. Despeje numa frigideira com o azeite restante e a manteiga. Leve ao fogo e refogue, salteando por 1 min. Sirva com o molho e o parmesão. Drink do Derivan Irish Dream. Irlandês ilustre, Bono Vox, vocalista da banda U2, recebeu em 2007 o título de Cavaleiro Britânico, Concedido pela rainha Elizabeth II. Como grande parte de seus compatriotas, Bono aprecia a deliciosa mistura de cerveja preta e whisky, que deu origem ao Irish Dream. Ingredientes: 30 ml de whisky irlandês, 20 ml de xarope de caramelo, 3 gotas de angostura bitter e 80 ml de cerveja preta. Modo de preparo: Coloque 3 pedras de gelo numa taça de ceveja da Royal Collection. Junte o whisky, o xarope de caramelo e a angostura. Misture bem. Complete com a cerveja escura bem gelada. Sirva decorado com cerejas picadas e grãos de café.