A manteiga é um dos principais produtos feitos com leite. Sua cor, de acordo com a dieta da vaca da qual provém o leite, varia do creme ou amarelo-escuro. Ela deve ter 80% de gordura, 14% de água e 1% de sólidos lácteos. Justamente pelo fato de ter gordura é um alimento muito calórico, embora seja pobre em proteínas e vitaminas. Se deixada em temperatura fria, solidifica-se; em temperatura ambiente, torna-se cremosa; e em alta temperatura, derrete-se. Depois de pronto, o tipo sem sal é embalado em tablete coberto com papel aluminizado, que se ajusta ao redor da barra de manteiga endurecida. Obtém-se o tipo salgado juntando-se sal ao creme durante o processo de produção. Manteigas salgadas são menos perecíveis e, por isso, podem ser conservadas também em latas. A manteiga é um ingrediente indispensável na cozinha, conferindo sabor peculiar à preparação, além de ter características físicas importantes para a aplicação de várias técnicas culinárias. Atua na fixação de aromas, no amaciamento de pães, na aeração de bolos e como condutor de calor nas frituras. O tipo sem sal é mais versátil na cozinha porque entra em pratos doces e salgados.
SAÚDEÉ bom para
Ser usada como fonte de energia, pois é uma das mais ricas, além de ter grande quantidade de ácidos graxos, importantes no transporte de gorduras e vitaminas lipossolúveis.
É ruim para
Quem tem colesterol elevado, já que é rica em gorduras e em gorduras saturadas; e pessoas com esofagite, pois as gorduras relaxam o esfíncter gastroesofágico, agravando a doença.
COMO SE ESCOLHE
Hoje, a manteiga sem sal vendida no país é, na maior parte, do tipo extra, mais clara. Conserve-a sempre em local refrigerado. As manteigas em tabletes precisam ficar sempre em gôndolas refrigeradas. Ao comprar, rejeite se estiverem amolecidas. Também é muito importante observar tanto o prazo de validade quanto as condições da embalagem - se estiver danificada ou com o rótulo ilegível, não compre. O odor do produto precisa ser suave e a aparência, homogênea, lisa, sem sinais escuros e também sem bolhas de ar. Ao adquirir manteigas importadas, observe se as informações do rótulo foram traduzidas para o português.
COMO SE PREPARA
Para fazer manteiga sem sal em casa, basta juntar uma quantidade suficiente de nata, que pode ir congelando. Ponha-a numa tigela e bata com uma colher de pau até a gordura se juntar. Forme uma bola e deixe o leitelho escorrer. Vá apertando a massa para soltar todo o líquido. Lave em várias águas até que saia limpa. Escorra, ponha num pote e guarde na geladeira. Outra alternativa é bater o creme com água gelada no liquidificador até que a gordura coagule. O resto do processo é o mesmo. Para deixar a manteiga com menos colesterol, embora com as mesmas calorias, misture com parte igual de azeite de oliva extra-virgem.
FICHA TÉCNICA
100 g de manteiga sem sal contêm:
Calorias - 717
Proteínas - 0,85 g
Carboid. - 0,06 g
Gordura - 81,1 g
Colest. - 219 mg
Vit. A - 754 RE
Vit. B2 - 0,034 mg
Folacina - 3 mcg
Ác. pant. - 0,11 mg
Vit. E - 1,6 mg
Cálcio - 23,5 mg
Cobre - 0,03 mg
Ferro - MG
Magnésio - 1,98 mg
Fósforo - 22,8 mg
Potássio - 26 mg
Selênio - 0,661 mcg
Zinco - 0,05 mg
MINHA RECEITA
Este manjar celeste deve ser servido após a receita Gourmet, também minha, na pág. seg. Ponha numa panela 100 ml de água e 200g de açúcar. Mexa. Leve ao fogo e deixe ferver. Então, incorpore 50 g de miolo de pão francês esfarelado e 60 g de castanhas brasileiras moídas. Ferva, mexendo sem parar, até homogeneizar. Retire do fogo. Reserve. Bata com fouet 4 ovos com 30 g de açúcar e, usando o utensílio, adicione lentamente à mistura reservada. Leve ao fogo e, mexendo sem parar, deixe levant ar fervura. Retire do fogo. Sirva em taças. Folhas de hortelã decoram
Utensílio do chef
Espátula para manteiga
Para usá-la, pegue-a com uma das mãos. Introduza sua lâmina na manteiga, tire aos poucos o que vai consumir e coloque num pratinho. Apanhe com a espátula uma pitada da manteiga, ponha no pão ou na torrada e espalhe-a bem. Você pode ver um vídeo sobre como se usa cada objeto da coleção no site http:// www.caras.com.br/utensilios-do-chef
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