MAIONESE COM ALHO
A maionese é uma simples emulsão de gemas com óleo e sal. Já existe no mercado maionese aromatizada com limão, pimenta, mostarda, ervas ou alho. Alguns defendem que a maionese foi inventada pelo duque de Richelieu (1696-1788), após conquistar Port-Mahon, na Ilha de Minorca, em 1756. Ele a teria batizado como mahonnaise. Há quem diga, porém, que nasceu em Bayonne, França, onde seria conhecida como bayonnaise. O chef francês Antonin Carême (1783-1833), por sua vez, afirmou que o nome deriva do verbo manier (manusear, misturar), resultando em magnionnaise ou magnonnaise. Já Prosper Montagn é (1865-1948), criador do Larousse Gastronomique, acreditava que a palavra veio de moyeunaise, do francês antigo moyeu, gema. Seja qual for a história real, o molho tornou-se popular a partir do século XIX. No Brasil, até 1998, a versão industrializada deveria ter, por lei, 65% de óleo e 3 gemas por quilo, além dos espessantes, acidificantes, estabilizantes, conservantes. Hoje há opções menos gordurosas e com claras no lugar de gemas, para reduzir o colesterol. No preparo caseiro, é preciso ter cuidado, porque os ovos podem transmitir salmonela (S. enteritidis), causadora de vômitos, febre e diarréia. O que torna a emulsão – mistura de água (contida na gema) e óleo, sem separação de fases – possível é a presença da lecitina, estabilizante contido na gema. A mostarda e o alho têm a mesma propriedade: além de temperar, dão consistência à emulsão. Servida com frutos do mar, sopas de peixe e torradas, a maionese com alho também fica ótima em recheios, legumes cozidos, aves e saladas.
Receitas, produção e estilismo culinário: Maria Luiza de Brito Ctenas. Pesquisa de texto e informações nutricionais: Neide Rigo, nutricionista.
Saúde
É ruim para
Quem não quer engordar, pelo teor calórico, ou tem esofagite (a gordura relaxa o esfíncter esofágico e retarda o esvaziamento gástrico, provocando refluxo).
É bom para
Ajudar a reduzir o mau colesterol (se levar azeite), pois tem ácidos graxos monoinsaturados; e o alho fornece vitaminas lipossolúveis e previne a agregação plaquetária.
Ficha técnica
100 g de maionese com alho caseira contêm:
Calorias – 609
Proteínas – 1,42 g
Carboidratos – 4,46 g
Gordura – 66,6 g
Colesterol – 63,6 mg
Sódio – 779 mg
Vit. A – 29,5 RE
Vit. B12 – 0,155 mcg
Folacina – 10,1 mcg
Ác. pant. – 0,258 mg
Vit. E – 8,04 mg
Cálcio – 23,6 mg
Ferro – 0,326 mg
Magnésio – 4,31 mg
Fósforo – 37,8 mg
Potássio – 61,7 mg
Selênio – 4,49 mcg
Como se escolhe
Pode-se encontrar maionese com alho em qualquer supermercado ou mercearia. Observe o prazo de validade e só compre se a embalagem estiver intacta. Veja também se o produto é conservado em ambiente fresco e ao abrigo da luz direta. Ao abrir, confira se não há sinal de mofo ou alterações de cor na superfície. Leia a lista de ingredientes no rótulo para certificar-se de que tenha mesmo alho e não apenas essência. Se preferir, compre maionese tradicional e misture com alho fresco, socado, ou cozido, em purê. Se for fazer a maionese em casa, use ingredientes de boa procedência, evitando o risco de contaminação por salmonela.
Como se prepara
Após aberta, a maionese deve ficar na geladeira – por 4 semanas, no máximo. Não a congele: pode haver quebra da emulsão (a água se separa do óleo). Pelo mesmo motivo, não a aqueça, a menos que esteja agregada a outros ingredientes que dêem estabilidade à mistura. Faça a maionese caseira com ovos frescos, sem trincas e bem lavados: soque 4 dentes de alho e uma pitada de sal. Junte 1 gema e 1 col. (café) de molho de mostarda. Mexa e adicione, em fio e mexendo, 75 ml de azeite. Misture 1/2 col. (sopa) de vinagre branco e junte mais 75 ml de azeite, em fio. Por fim, acrescente mais 1/2 col. (sopa) de vinagre, sal e pimenta a gosto. Consuma logo.
Minha receita
Janeth Arcain (medalha de prata no Basquete no Pan do Rio)
Costumo preparar minha própria maionese com alho. Na verdade, faço uma espécie de patê, que sirvo nas festas em casa para os amigos. Eles adoram. Misturo 500 g de maionese, dentes de 2 cabeças de alho descascados e picadinhos, 1 pacotinho de orégano e 100 ml de azeite de oliva extravirgem. Passo em fatias de pão. Ponho em uma fôrma antiaderente. Asso em forno médio por 5 a 7 minutos. Alguns acompanham com cerveja. Eu e outros amigos preferimos vinho tinto seco para acompanhar.
