LOMBO SUÍNO SALGADO

Na Grécia antiga, os habitantes de Atenas tinham o porco como principal fonte protéica, já que a região não dispunha de boas pastagens para o rebanho bovino. Os romanos foram grandes apreciadores da carne suína. Eles dominavam as técnicas de salga e defumação e tinham leis específicas para sua venda no varejo. Por ser de fácil engorda e conservação devido às técnicas de cura, a carne de porco foi importante na alimentação dos servos na Europa na Idade Média. Suas técnicas de cura perduraram e foram melhoradas ao longo do tempo. Hoje são usados, junto com a salmoura, sais de cura - como cloreto e nitrato ou nitrito de sódio -, importantes não só para manter a cor, que tende a escurecer, como também para evitar o botulismo, em especial no caso das embalagens a vácuo: reduzem e controlam os microrganismos, aumentando o prazo de validade da carne. A cura ainda agrega sabor. É por isso que o lombo continua sendo conservado da mesma forma depois do advento de geladeiras e congeladores. O preparo da carne é feito com a imersão da peça inteira em salmoura, que a desidrata por osmose. O lombo é a porção mais valorizada do porco pela alta densidade de músculo e pouca gordura, em geral na camada superficial, fácil de retirar. O lombo suíno salgado é obrigatório na feijoada, um dos pratos mais populares do país, e na maniçoba, prato paraense parecido, feito com folhas de mandioca em lugar do feijão. Embora se diga que a carne suína é "pesada", o lombo tem boa digestibilidade. Na cozinha, seu uso vai além da feijoada. Cozido e desfiado, dá ótimos recheios para batata, pimentão e abóbora. Em pedaços, entra em sopas e cozidos, junto com outras carnes ou somente com legumes como repolho, cenoura, batata e mandioca. E vai bem com feijão, fava, lentilha e outras leguminosas Receitas, produção e estilismo culinário: Maria Luiza de Brito Ctenas. Pesquisa de texto e informações nutricionais:Neide Rigo, nutricionista.

Saúde

É ruim para Pessoas com dieta hipoprotéica, já que é ótima fonte de proteínas; quem sofre de hipertensão, devido à alta concentração de sódio; e pessoas que controlam o colesterol. É bom para Quem desenvolve grande atividade física ou está em desenvolvimento, porque é energético e rico em proteína, ácidos graxos essenciais e vitaminas do complexo B.

Ficha técnica

100 g de lombo suíno salgado cozido contêm: Calorias - 170 Proteínas - 24,9 g Gordura - 7,04 g Colesterol - 48 mg Vit. B12 - 1,11 mcg Folacina - 4 mcg Niacina - 4,79 mg Zinco - 2,94 mg Ác. pant. - 0,654 mg Vit. E - 0,26 mg Cálcio - 11 mg Cobre - 0,128 mg Ferro - 0,08 mg Magnésio - 16 mg Fósforo - 243 mg Potássio - 293 mg Sódio - 1 231 mg

Como se escolhe

Pode ser adquirido nos mercados municipais ou nos supermercados. É vendido a granel ou embalado a vácuo. Veja se a carne tem cor uniforme, entre rosada e avermelhada, e uma camada fina de gordura branca por cima. A consistência deve ser firme e a aparência fresca e com brilho. Evite se a carne estiver escura ou com grande perda de suco. Compre apenas em locais confiáveis, cujo produto tenha sido submetido ao controle do Serviço de Inspeção Federal (SIF). O cheiro deve ser suave. Se comprar a carne solta, peça para o vendedor mostrar a data de validade do lote. Se comprar a congelada, embalada a vácuo, confira as condições gerais, como integridade da embalagem, e se o rótulo traz registro no SIF.

Como se prepara

Retire o excesso de gordura com uma faca afiada. Lave bem, de preferência em água corrente, e corte em pedaços. Coloque-os em uma tigela de vidro, cubra com água e deixe na geladeira, trocando a água a cada 3 horas. Depois de 12 horas o lombo estará pronto para ser cozido. Para cozinhar, coloque-o na panela de pressão com água. Tampe. Cozinhe por cerca de 25 minutos após a válvula começar a chiar. Em panela comum, deixe por tempo três vezes maior, ou até a carne amaciar. Se for utilizar a carne para recheio ou salada, escorra, espere esfriar e desfie. Ao fazer feijoada, deve ser uma das últimas carnes a ser adicionada, pois não demora muito a cozinhar.

Minha receita

Eloysa Simão (empresária) Indico este lombo com nozes e amêndoas. Pegue um lombo suíno salgado de 600 g. Deixe-o de molho em água, na geladeira, por 12 horas, trocando a água a cada 3 horas. Escorra. Ponha-o em um refratário. Tempere com 1 col. (chá) de sal, 1 pitada de pimenta-do-reino moída na hora, 1 ramo de alecrim, 1 folha de louro, 2 alhos picados, 1 col. (sopa) de vinho branco e 2 de azeite. Cubra de papel-alumínio. Asse em forno aguecido a 180 graus por 30 min. Tire papel. Junte 12 cebolinhas sem casca. Asse durante 15 min, virando. Tire do forno. Espalhe 50 g de amêndoas e 50 g de nozes. Sirva com legumes ou arroz integral.