Originária da Ásia e da Europa, a ervilheira (Pisum sativum) é uma trepadeira da família das fabáceas, as que dão frutos na forma de vagens, como o feijão e a lentilha. Os grãos podem ser consumidos secos ou frescos. A vagem imatura de algumas variedades também é consumida como hortaliça, a chamada ervilhatorta. O cultivo da ervilheira não é expressivo no Brasil. Geralmente são plantadas duas variedades: a torta, que é consumida fresca, e a de debulhar, que consiste de vagens roliças e sementes redondas e verdes, mesmo depois de secas. A ervilha de debulhar, da qual se aproveitam só os grãos, é mais cultivada na Europa, pois quando secos podem ser conservados por muitos meses, garantindo alimento no inverno. Embora os grãos desta variedade possam ser consumidos também frescos, a maioria é comercializada seca. Para isso, as vagens são colhidas em 110 a 140 dias depois do plantio. Encontra-se mais no mercado só as bandas do grão, já que a película que as une é descartada. Na cozinha, a ervilha se presta a bolinhos, purês, sopas e suflês. Ela combina com ervas como louro, tomilho, hortelã e salsa.

SAÚDE
É bom para
Regular o intestino, porque a polpa, sem a casca, tem grande quantidade de fibras solúveis, muito importantes também para o controle do colesterol.

É ruim para
Quem faz regime para emagrecer, porque é rica em carboidratos; e pessoas predispostas a flatulências, em especial acamadas, pois pode formar gases e causar desconforto.

COMO SE ESCOLHE
Encontra-se facilmente ervilha partida nos supermercados, em mercearias de produtos naturais e nos mercados municipais de praticamente todo o Brasil. Hoje é possível comprar em algumas redes de supermercados, sobretudo nas cidades grandes, também ervilha partida importada. Confira a cor dos grãos, que não podem estar amarelados. Ervilhas novas têm coloração verde-viva. Veja também se não existe poeira no fundo da embalagem nem grãos furados, porque pode ser uma indicação da presença de carunchos. A embalagem precisa ter ainda informação legível sobre prazo de validade. Os grãos devem estar sempre lisos e brilhantes.

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COMO SE PREPARA
Grãos partidos de ervilha, quando novos, só precisam ficar de molho se estiverem muito desidratados ou se se quiser apressar o cozimento. Senão, cozinhe por pouco tempo em panela comum – leva 5 a 10 min, dependendo do ponto de cozimento que se deseja e da idade do grão. Ao contrário das ervilhas com pele, que ficam duras se cozidas com sal, as peladas podem receber sal no cozimento, pois é a pele que reage com ele. Em sopas, se quiser grãos bem cremosos, cozinhe mais. Faça bolinhos. Deixe os grãos de molho por 2 horas. Escorra. Processe. Tempere como alho e cebola, cheiro-verde, pimenta e sal. Molde os bolinhos e frite.

FICHA TÉCNICA
100g de ervilhas secas partidas contêm:
Calorias – 341
Proteínas – 24,6 g
Carboid. – 59,9 g
Gordura – 1,16 g
Vit. B1 – 0,726 mg
Vit. B2 – 0,215 mg
Niacina – 2,89 mg
Folacina – 274 mcg
Ác. pant. – 1,76 mg
Cálcio – 54,8 mg
Cobre – 0,868 mg
Ferro – 4,43 mg
Magnésio – 115 mg
Fósforo – 366 mg
Potássio – 981 mg
Sódio – 15 mg
Zinco – 3,01 mg

MINHA RECEITA
Penne com molho francês grand veneur (a receita Gourmet, na pág. seg., também é minha). Frite 20 g de bacon picado em 40 g de manteiga quente. Junte 1 col. (sopa) de casca de laranja picada, 8 g de pimentado- reino apenas quebrada e 60 g de cebola picada. Deixe dourar. Incorpore 240 ml de vinho tinto seco e 400 g de cubos de frango defumado. Cozinhe até reduzir à metade. Junte 12 g de ervas frescas, 120 g de geleia de cereja e 32 g de molho demiglacé. Ferva por cerca de 1 min. Mexendo, ponha 200 g de creme de leite fresco e tire do fogo antes de ferver. Sirva o molho com penne integral cozido al dente.

UTENSÍLIO DO CHEF

Concha pequena

Pegue a concha com uma das mãos. Apanhe a tigela de molho com a outra. Mergulhe a concha no molho de salada, mexa-o, retire um pouco e despeje em vários pontos da salada. Ou mexa o molho de tomate, pegue uma porção e ponha sobre a massa, no prato. Você pode ver um vídeo sobre como se usa cada objeto da coleção no site http:// www.caras.com.br/utensilios-do-chef

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