Cozinha: Tofu

Alimento oriental, em especial dos japoneses, o tofu é feito com o grão de soja hidratado, triturado, fervido e peneirado. O líquido obtido recebe um coagulante para coagular-se. Depois é passado por malha fina e posto em fôrma para o líquido escorrer. Então é prensando para formar um bloco de consistência macia, lisa e uniforme. No Brasil, é conhecido também como "queijo de soja". Originário da China, o tofu da Mongólia foi introduzido pelos monges budistas no Japão no século VIII. Constitui a base da dieta vegetariana, pelo alto teor de proteínas. O tofu só passou a ser mais familiar no Ociente no século XX. Há basicamente dois tipos: um mais firme e outro mais macio. O mais firme é ideal para ser frito, grelhado ou cozido em ensopados. O mais macio, frágil, é mais usado misturado com outros ingredientes. De sabor neutro e rico em proteínas vegetais, o tofu compõe uma grande variedade de pratos japoneses. Pode ser combinado com molhos agridoces em saladas de vegetais e de algas e em pratos com macarrão, por exemplo. Outra forma de prepará-lo é cozido em caldo de missô, escaldado em caldo com konbu ou ainda grelhado em espetos. Pode, igualmente, ser picado em cubos, frito e servido com gengibre ralado e molho de soja. No verão, é servido também gelado em salada com peixe cru ou desidratado, nabo ralado, sementes de gengibre e cebolinha; ou em sopas de macarrão com caldo de carne desengordurado e pedras de gelo. O tofu chinês é mais firme do que o japonês. Geralmente é usado em pratos cozidos, sopas e caldos. Cortado em cubos ou em tiras, acompanha peixes e frutos do mar. Também é consumido no Vietnã, nas Filipinas, na Indonésia, na Coreia do Norte e na Coreia do Sul. SaúdeÉ bom para Pessoas que fazem regime de emagrecimento, pelo fato de que contém baixo valor calórico e também baixo teor de carboidrato e de gordura. É ruim para Substituir queijo ou leite, pois tem menos cálcio; e suprir as necessidades de proteínas, porque, embora tenha elevada quantidade delas, sozinhas elas não têm grande valor biológico. Ficha técnica 100 g de tofu contêm: Calorias - 76 Proteínas - 8,06 g Carboid. - 1,88 g Gordura - 4,78 g Fibras - 1,2 g Vit. A - 9,03 RE Vit. B1 - 0,081 mg Vit. B2 - 0,052 mg Niacina - 0,195 mg Folacina - 15 mcg Ác. pant. - 0,068 mg Cálcio - 105 mg Cobre - 0,193 mg Ferro - 5,36 mg Magnésio - 102 mg Fósforo - 96,8 mg Sódio - 7 mg Zinco - 0,8 mg Como se escolhe É mais vendido fresco mergulhado em água, em potes ou saco plástico. Há também o tipo pasteurizado, vendido em caixinhas longa-vida. Em geral se encontra tofu fresco nos balcões refrigerados junto com outros produtos orientais. Como é perecível, confira o prazo de validade, se a água está límpida e se o tofu tem cor creme uniforme. Após abrir a embalagem, enxágue e cubra com água. Troque-a todo dia, para que o tofu se conserve fresco. Use-o numa semana ou seguindo o prazo de validade da embalagem. Pode ser congelado por cinco meses. Depois de descongelado, tem cor mais forte e textura elástica, ficando ótimo para grelhar. Como se prepara Faça em casa. Lave 1 xíc. De soja e deixe de molho em água por 8 horas. Escorra. Bata no liquidificador com 2 litros de água fria (faça em 2 vezes) até ficar bem triturado. Passe por peneira forrada com gaze ou pano. Ferva o líquido obtido por 15 min. Desligue o fogo. Deixe chegar à temperatura de 75 a 85 graus. Junte 1 col. (sobremesa) rasa de salamargo (sulfato de magnésio) ou cloreto de cálcio para cada litro de leite obtido - sempre diluído em um pouco de água. Mexa com colher. Espere os coágulos se separarem do soro. Com escumadeira, retire-os e passe para um molde furado e forrado com pano fino. Guarde mergulhado em água levemente salgada ou use logo. Minha receitaYosenabe INGREDIENTES (para 4 porções): 2 col. (chá) de dashi, 1/2 xíc. de saquê branco seco e 1/2 de saquê doce, glutamato monossódico, 4 camarões, 200 g de filé de salmão e 200 de filé de tainha com pele picados, 100 g de vieira, 100 g de lula em anéis, 4 shiitakes, 80 g de shimeji (separe tufos), 5 folhas de acelga em tiras, 2 cebolinhas-verdes picadas, 1/2 maço de horensô, 100 g de udon pré-cozido, 1 cauda de lagosta cozida e picada, 200 g de tofu em cubos e 2 col. (chá) de sal. MODE DE PREPARO: Numa panela, com 1 litro de água fervente, junte dashi, saquês e glutamato. Cozinhe em fogo baixo 5 min. Reserve. Ponha noutra panela com 2 litros de água fervente camarões, salmão, tainha e vieiras. Escalde 1 min. Tire da panela. Incorpore a ela lula e escalde 1 min. Retire do fogo e tire a lula. Na panela com dashi, ponha ingredientes escaldados (menos lula e lagosta), shiitake, shimeji, acelga, cebolinha, horensô. À medida que cozinhar, tire espuma. Incorpore udon cozido, lula, lagosta, tofu, sal. Tire do fogo. Sirva na Big Bowl com Hashi da Coleção Sonho Oriental.