Ponha os brotos numa panela com 1/2 xíc. de água fervente e o fermento. Após 30 segundos, retire do fogo e escorra a água. Passe os brotos por água gelada e aperte bem para retirar o excesso de água. Bata os brotos no liquidificador com leite, tofu e metade do sal. Sem parar de bater, junte 5 col. (sopa) de azeite o mais devagar possível. Quanto mais lentamente, mais a emulsão ficará estável. Reserve. Pincele o filé mignon com o azeite restante e grelhe numa frigideira bem quente. Ao ficar no ponto, retire do fogo. Sirva com a emulsão de nabo. Pimenta biquinho e hortelã decoaram.

Para 4 porções: 1 xíc. De brotos de nabo, 1 pitada de fermento em pó, 60 ml de leite, 1/2 xíc. de tofu picado, 2 col. (chá) de sal, 7 col. (sopa) de azeite de oliva, 4 medalhões de filé mignon, pimenta biquinho e hortelã.