Cozinha: ostra

A ostra, como todos os moluscos de água salgada, constitui-se de duas conchas ou valvas. Estas envolvem uma massa de vísceras circundada pelo manto, pele responsável pela secreção do material calcário que forma as conchas. Entre os principais predadores do molusco estão caranguejos e peixes como as arraias, que conseguem triturar até as conchas que o protegem. As ostras se alimentam sobretudo de microalgas. Há muito tempo elas são apreciadas pelos chineses, mas tiveram a captura e o consumo difundidos pelos romanos. Celtas, gregos e romanos foram grandes consumidores do molusco. Os gregos, aliás, o cultivavam ao abrigo de seus inimigos naturais em leitos de pedras instalados em ilhas no Mar Adriático. Mas foram os franceses, no século XX, que adotaram sua criação intensiva e controlada. A prática difundiu-se e atualmente os Estados Unidos e o Japão estão entre os principais produtores. As ostras mais comuns no litoral brasileiro são a Ostrea arborea, a Crassostrea brasiliana e a Ostrea virginica. Em Cananeia, litoral de São Paulo, se explora em especial a Crassostrea brasiliense, também conhecida como japonesa ou ostra do Oceano Pacífico. Já na região de Santa Catarina são cultivadas as da espécie Crassostrea giga. Muitas vezes as ostras são consumidas cruas e ainda vivas, temperadas só com algumas gotas de suco de limão — veja “Minha receita” — e acompanhadas de pães, manteiga ou vinagrete. Mas podem ser cozidas e usadas tanto em pratos quentes quanto frios. Outra alternativa é escaldá-las apenas e servi-las frias com legumes ou molhos. Também podem ser abertas, recheadas e douradas ao forno. Cozidas, entram em fritadas, croquetes, sopas e consomês.

Saúde
É bom para
Ser usada como fonte de fósforo, iodo, zinco, ferro e, especialmente, de cobre, que atuam no transporte e na absorção do ferro, muito importante para a prevenção da anemia.

É ruim para
Pessoas que apresentam intolerância aos frutos do mar — estas devem evitar consumi-las, já que são histamino-liberadoras, podendo causar reações alérgicas, como as urticárias.

Ficha técnica
100 g de ostras contêm:
Calorias - 66,6
Proteínas - 8,75 g
Gordura - 2,08 g
Colesterol - 50 mg
Vit. A - 308 UI
Vit. B12 - 16,4 mcg
Folacina - 10 mcg
Niacina - 2,5 mg
Vit. C - 30 mg
Cálcio - 84,1 mg
Cobre - 9,04 mg
Ferro - 6,99 mg
Magnésio - 22,2 mg
Fósforo - 158 mg
Potássio - 121 mg
Selênio - 57 mcg
Sódio - 77 mg
Zinco - 31 mg

Como se escolhe
Todo molusco comercializado nos supermercados, nas feiras livres e nas peixarias deveria ter o selo do SIF (Serviço de Inspeção Federal), indicação de que houve controle sanitário durante o transporte, a embalagem e a distribuição. No País, infelizmente, isso só ocorre com os moluscos embalados sem a concha, em geral congelados, não com os vendidos in natura em feiras livres e supermercados. Por isso, observe se estão expostos em balcões refrigerados ou cobertos com gelo. Também pergunte ao vendedor de onde vieram. Na feira livre, compre cedo. As conchas devem estar fechadas e ser pesadas, o que indica que o molusco está vivo.

Como se prepara
Deve ser consumida no dia da compra ou captura, sobretudo se crua e viva, quando seu sabor pode ser acentuado com limão. Antes do preparo, mantenha refrigerada em temperatura de até 10 graus. Não deve ser congelada, a menos que tenha comprado assim. Só consuma ostras cruas se tiver certeza da procedência, uma vez que o molusco contaminado pode causar problemas de saúde. Na dúvida, afervente-o antes de temperar ou cozinhe no vapor para reter mais o sabor. Antes de cozinhar, lave bem com uma escova. As conchas lavadas e vazias podem ser guardadas no freezer e usadas para dar mais sabor a caldos de peixe — basta colocá-las para ferver junto.

Minha receita
Ostra fresca
Ingredientes (para 4 porções): 8 ostras grandes, suco de limão siciliano ou do limão de sua preferência para temperar, cheiro-verde higienizado, lavado em água corrente e seco e flores de lâminas de cenoura para a decoração.
Modo de preparo: Lave bem as conchas, de preferência em água corrente, esfregando com escova. Em seguida, segure as ostras uma a uma na palma da mão — a concha maior embaixo — com um pano para que não escapem. Introduza uma faca própria para abrir ostra ou uma faca comum no vão entre as conchas. Levante a concha menor, retire-a e descarte. Corte o nervo lateral que prende a ostra na concha e deixe-a solta. Reserve. Forre pratos fundos com gelo inteiro ou picado. Distribua as ostras em cima. Regue cada uma com um pouco do suco de limão. Decore com o cheiro-verde e as rosas de cenoura. Consuma imediatamente.

Receitas, produção e estilismo culinário: Maria Luiza de Brito Ctenas. Pesquisa de texto e informações nutricionais: Neide Rigo, nutricionista.