Cozinha: Manteiga
A manteiga é um derivado do leite. Produto gorduroso que é separado do creme de leite por batedura, sua composição final deve ser de cerca de 80% de gordura, 14% de água e 1% de sólidos do leite. Por causa da gordura, constitui uma das melhores fontes das vitaminas solúveis A e D. Também por isso é muito calórica, embora seja pobre em proteínas e outras vitaminas. Sua coloração varia do creme ao amarelo-escuro, de acordo com a dieta da vaca da qual provém o leite. A manteiga é conhecida desde os tempos antigos e foi introduzida na Grécia pelos citas, povo nômade de origem indo-europeia do norte do Mar Negro e do Mar Cáspio que chegou à Romênia e à Ásia Menor no século VII a.C. Hoje, a maior parte das manteigas é feita de leite de vaca. Na África e na Ásia, no entanto, produzem-na também com leite de búfala, cabra, ovelha, égua e vários outros animais, todas de sabor muito forte. A manteiga é ingrediente indispensável na cozinha, conferindo sabor peculiar à preparação em que é usada, além de possuir características físicas importantes para a aplicação de várias técnicas culinárias. Atua como condutor de calor no caso das frituras; na fixação de aromas; no amaciamento de pães; na crocância e na folhação das massas; e na aeração de bolos. Com ela se preparam caldas, biscoitos e coberturas para bolos. Amolecida, pode ser aromatizada com açafrão, alho, anchova, estragão, cebola e frutos do mar. Manteigas derretidas aromatizadas servem, por exemplo, como molho para carnes grelhadas, peixes e vegetais. A manteiga sem sal é mais versátil, pois pode ser usada no preparo tanto de pratos doces quanto salgados. Já a salgada pode ser usada para fritar filés de peixe e bovinos ou temperar purês.
Saúde
É bom para
Ser usada como fonte de energia e ácidos graxos essenciais, importantes no transporte de gorduras e vitaminas lipossolúveis e na manutenção da integridade das membranas celulares.
É ruim para
Pessoas que têm pressão alta – estas devem consumir a manteiga sem sal e evitar as vendidas em lata, ainda mais salgadas; e quem tem colesterol elevado, pois é rica nesta substância.
Ficha técnica
100 g de manteiga sem sal contêm:
Calorias – 717
Proteínas – 0,85 g
Carboidratos – 0,06 g
Gordura – 81,1 g
Colesterol – 219 mg
Vit. A – 754 RE
Vit. B2 – 0,034 mg
Folacina – 3 mcg
Ác. pant. – 0,11 mg
Vit. E – 1,6 mg
Cálcio – 23,5 mg
Cobre – 0,03 mg
Magnésio – 1,98 mg
Fósforo – 22,8 mg
Potássio – 26 mg
Selênio – 0,661 mcg
Zinco – 0,05 mg
Como se escolhe
A maior parte da manteiga vendida hoje no mercado é do tipo extra, mais clara, e deve ser mantida em local refrigerado. As manteigas em tablete precisam estar em gôndolas refrigeradas. Rejeite se estiverem moles. Veja a data de validade e as condições da embalagem. Evite se estiver danificada ou com o rótulo ilegível. O odor é suave e a aparência, lisa, sem sinais escuros ou bolhas de ar. Nas manteigas importadas, observe se as informações do rótulo foram traduzidas para o português. As em lata são mais salgadas, para evitar que se estraguem quando deixadas fora da geladeira. Veja prazo de validade e as condições da lata, que não pode estar amassada.
Como se prepara
Para fazer manteiga em casa, junte boa quantidade de nata e bata numa tigela com colher de pau até a gordura começar a se agregar. Forme uma bola e deixe o leitelho escorrer. Se quiser manteiga salgada, junte sal ao creme. Vá apertando a massa para soltar água. Lave em várias águas até que saia limpa. Escorra, ponha num pote e guarde na geladeira. Para deixá-la com menos colesterol, basta mantê-la em temperatura ambiente até que atinja a consistência de pomada e juntar igual parte de azeite. Ela se tornará mais saudável porque o azeite é rico em ácidos graxos monoinsaturados, equilibrando com os ácidos graxos saturados da manteiga.
Minha receita
Yahata-maki com shiitake na manteiga
Ingredientes (para 4 porções): 4 fatias médias de lombo de porco, 2 col. (chá) de sal e 1 de pimentado-reino, 1/2 cenoura e 1/2 pimentão verde médios à juliana, 1/2 xíc. de farinha de trigo, 2 col. (sopa) de azeite e 2 de manteiga, 400 g de shiitakes em tiras, 1 col. (chá) de glutamato monossódico, 2 (sopa) de saquê mirim e 1 (sopa) de shoyu.
Modo de preparo: Faça o yahata-maki. Bata as fatias de lombo até obter bifes finos. Tempere com 1 col. (chá) de sal e a pimenta. Abra a carne e distribua nela a cenoura e o pimentão. Enrole os bifes bem apertados e prenda com palito. Empane na farinha de trigo. Ponha numa frigideira antiaderente na qual aqueceu bem o azeite. Frite até dourar. Tire do fogo. Reserve. Noutra frigideira, derreta a manteiga e coloque shiitake, sal restante, glutamato, saquê e shoyu. Refogue, salteando de vez em quando, até o shiitake ficar al dente. Retire do fogo. Sirva com o yahata-maki fatiado. Salsinha crespa decora.
