Cozinha: Dashi instantâneo

O dashi é um ingrediente básico e indispensável na culinária japonesa, seja para cozinhar legumes, seja para preparar sopas ou macarrões. Em geral é feito de peixe seco, que pode ser sardinha ou bonito, e alga kombu, resultando num caldo delicado, que engrandece o sabor de vegetais, grãos, aves, carnes, peixes e frutos do mar, sem deixar um sabor forte de peixe. Mas hoje há dashi instantâneo, bem mais prático - basta juntar água quente e está pronto -, que pode ser usado no lugar do caldo feito em casa. Enquanto o caldo caseiro é feito só com alga kombu, da espécie Laminaria japonica, e peixe seco, em geral bonito em flocos, chamado katsuo bushi, o instantâneo leva outros temperos. O dashi mais popular, o Hondashi, da Ajinomoto, traz na fórmula condimentos para realçar e equilibrar o sabor do peixe, como açúcar, maltodextrina, proteína vegetal hidrolisada, extrato de carne e os realçadores de sabor glutamato monossódico e inosinato dissódico. Já o caldo instantâneo da marca Dashi no Moto é feito com flocos de bonito seco, shiitake, kombu, sal, glicose e glutamato. No caldo caseiro, o realçador de sabor fica por conta da alga kombu, usada em todo o Japão como tempero. Esta alga frequentemente é chamada glutamato monossódico natural, pois é rica em ácido glutâmico. Aliás, o realçador de sabor comercial, Ajinomoto, foi isolado quando se descobriu a presença deste aminoácido nos caldos feitos de kombu. Mas há também dashis preparados só com peixe, como o katsuodashi, feito de bonito, ou só com alga, kombu dashi. Há na província de Shizuoka o dashi feito de bonito cozido no vapor, que passa por processo de cura e desidratação até se transformar em flocos. SaúdeÉ bom para Indivíduos inapetentes, pois realça o sabor dos alimentos e estimula o apetite, induzindo ao consumo de alimentos nutritivos como legumes; e colaborar com minerais. É ruim para Pessoas em crise aguda de gota ou com a doença em estágio avançado, pois é rico em purinas; e hipertensos - não devem usar o industrializado, porque contém sal e glutamato. Ficha técnica 100 ml de dashi caseiro contêm: Calorias - 17 Proteínas - 2,26 g Gordura - 0,81 g Vit. B2 - 0,076 mg Vit. B6 - 0,037 mg Vit. B12 - 0,69 mcg Niacina - 1,186 mg Folacina - 20 mcg Ác. pant. - 0,329 mg Vit. C - 0,1 mg Vit. E - 1,286 mg Cálcio - 3 mg Cobre - 0,058 mg Magnésio - 7 mg Fósforo - 56 mg Potássio - 144 mg Selênio - 1 mcg Sódio - 156 mg Como se escolhe Os caldos instantâneos podem ser adquiridos em mercearias de produtos orientais ou em supermercados. Os saches do tempero vêm em caixas de papelão ou potes plásticos. As informações do rótulo devem estar em português. Veja validade e ingredientes da composição. Numa primeira compra, o ideal é experimentar duas marcas, comparar sabor e quantidade de sal e escolher a que mais se adaptar ao seu paladar. No caso de produtos importados, como nem sempre as traduções são fidedignas, se tiver dúvida, pergunte ao vendedor. Os ingredientes para fazer o caldo, kombu e flocos de bonito seco, também podem ser adquiridos nas mercearias. Como se prepara Para preparar o dashi, junte ao pó a quantidade de água quente indicada na embalagem. Se quiser menos salgado e com menos sabor de glutamato, aumente a quantidade de água ou reduza a de pó. Faça o dashi caseiro. Limpe 15 g de kombu com pano seco. Ponha numa panela e cubra com 2 litros de água fria. Leve a fogo médio e, antes de ferver, apague o fogo - não deixe ferver, senão o caldo amarga e fica gosmento. Junte 50 g de lascas de bonito seco (katsuo bushi) e acenda novamente o fogo. Quando começar a querer ferver, abaixe o fogo e deixe por mais 5 min - sem ferver. Coe o caldo sobre peneira com papel ou com pano. O caldo está pronto. Minha receitaOkame-udon Ingredientes (para 4 porções): 400 g de nama-udon (massa pré-cozida para o preparo de udon), 1 sachê de dashi instantâneo, 40 ml de shoyu, 40 ml de saquê mirim, 2 col. (chá) de açúcar refinado, 2 col. (chá) de glutamato monossódico, 12 pedaços médios de kamaboko (massa de peixe), ovo cozido para acompanhar, kamaboko, alga nori e cebolinha-verde para decoração. Modo de preparo: Coloque o nama-udon numa panela com 1/2 litro de água fervente e cozinhe por 2 min. Retire do fogo e escorra a água. Reserve. Ponha noutra panela, com 3 xíc. de água fervente, o dashi instantâneo, o shoyu, o saquê mirim, o açúcar e o glutamato monossódico. Se preferir um caldo mais forte, dobre a quantidade de dashi. Incorpore a massa e o kamaboko. Abaixe o fogo e cozinhe por 2 min. Retire do fogo. Ponha numa tigela e junte o ovo. Decore com kamaboko, alga nori e cebolinha picada. Se preferir, coloque um ovo cozido em um caldo à parte.