Cozinha: Bardana

No Brasil, a bardana (Arctium lappa) é chamada também de gobo, como é conhecida pelos japoneses. Seu nome científico deriva do grego arktos, que significa "urso", numa alusão à rusticidade e ao aveludado da planta. Já lappa significa agarrar, porque as sementes da planta se agarram a qualquer coisa na qual encostem. Da família das compostas, a bardana produz uma raiz fina de até 50 centímetros, com casca marrom e textura lisa, que se mantém firme mesmo depois de cozida. Originária da Europa e da Ásia, a planta chegou ao Brasil trazida pelos japoneses. Hoje é cultivada também em outras regiões da América do Sul e na América do Norte. Apesar de pouco conhecida aqui, ela é muito usada pelos orientais. Tem porte herbáceo, com ciclo bianual, e atinge de 50 centímetros a 2 metros de altura. Suas folhas inferiores são grandes e em forma de coração. São verde-escuras e lisas na parte superior, peludas e acinzentadas na inferior. As flores têm formato de funil e coloração violácea ou azulada. Os frutos são globulares e cobertos de falsos espinhos. A planta é usada também como remédio, pois contém óleo essencial, taninos e mucilagens. Raízes e folhas são aproveitadas na culinária. Com a bardana os japoneses preparam o tori gobo gohan, uma prato que mistura arroz e a raiz refogada com frango e temperos orientais. Fazem também os tempura, legumes e frutos do mar empanados e fritos. Cortada em palitos e temperada com óleo e sementes de gergelim, a raiz é servida como entrada em restaurantes japoneses. Mas, como é aromática, pode ser usada em pratos basicamente ocidentais, como cozidos, sopas, suflês, purês, recheios de pastel e torta e saladas. Cozida e passada na manteiga, acompanha carne, ave e peixe. SaúdeÉ bom para Pessoas que desejam emagrecer ou controlar o peso, porque é um alimento pouco calórico, quando comparado com outras raízes e tubérculos, como mandioca e batata. É ruim para Ser consumida em excesso, pois tem inulina, "carboidrato" não absorvível, que causa flatulência; e ser usada como fonte de proteínas, porque é pobre em tais substâncias. Ficha técnica 100g de bardana cozida contêm: Calorias - 88 Proteínas - 2,09 g Carboidrato - 21,2 g Fibras - 1,8 g Vit. B1 - 0,039 mg Vit. B6 - 0,279 mg Folacina - 19,5 mcg Niacina - 0,32 mg Ác. pant. - 0,35 mg Vit. E - 0,19 mg Cálcio - 49 mg Ferro - 0,77 mg Magnésio - 39 mg Fósforo - 93 mg Potássio - 360 mg Selênio - 0,9 mcg Sódio - 4 mg Zinco - 0,38 mg Como se escolhe Pelo menos nos grandes centros ou em cidades onde existe alguma concentração de descendentes de japoneses, a bardana pode ser encontrada facilmente tanto nas feiras livres, nos supermercados e nos sacolões, quanto nas mercearias de produtos orientais, onde é comercializada com o nome gobo. Geralmente é vendida em maços agrupando várias raízes que lembram mandioca fina - ou macaxeira, como é conhecida em especial na Nordeste. Verifique sempre se não estão murchas e se apresentam parte do caule, ainda com bom aspecto. Evite se estiverem leves demais para o tamanho ou apresentarem a película machucada. Como se prepara Mantenha as raízes na geladeira, embrulhadas em saco plástico. Assim, ficarão frescas por uma semana. Antes de cozinhá-las, lave e raspe a casca com uma faca. Corte em lascas ou fatias transversais. Enquanto trabalha, deixe as fatias em água com limão para não escurecerem. Se preferir, corte-as em tirinhas. O tempo de cozimento vai depender da espessura das fatias. Se tiver pressa, use panela de pressão. Refogue em óleo e alho, tempere com shoyu, cubra com água e cozinhe até amaciar. As tiras podem ser refogadas em óleo de gergelim, cobertas com água, temperadas com sal e cozidas. Ao servir, polvilhe gergelim preto e reforce o óleo de gergelim. Minha receitaKamameshi INGREDIENTES (para 4 porções): 4 col. (sopa) de shoyu, 4 col. (sopa) de saquê mirim, 2 col. (chá) de hondashi, 2 col. (chá) de açúcar, 1 col. (chá) de sal, 1 col. (chá) de glutamato monossódico, 4 xíc. de arroz japonês lavado e escorrido, 4 camarões limpos picados, 200 g de carne de coxa de frango em cubos, 8 col. (sopa) de raiz de bardana em tiras, 1 cenoura média à juliana, 4 shiitakes desidratados picados. MODO DE PREPARO: Ponha numa panela 4 xíc. de água, o shoyu, o saquê, o hondashi, o açúcar, o sal e o glutamato monossódico. Leve ao fogo e deixe ferver. Tire. Reserve. Coloque o arroz, os camarões, o frango, a bardana, a cenoura e o shiitake num kamá (panela especial de ferro acoplada a um fogareiro). Tome o cuidado de não misturá-los, para dar um visual mais bonito ao prato. Despeje o molho e acenda o fogo. Tampe. Cozinhe por cerca de 25 min - em fogo convencional, deverá cozinhar por cerca de 15 min. Sirva no chawan (tigela japonesa). Só então os ingredientes são misturados.