Cozinha: anchova
Também conhecida como enchovinha, enchova-baeta, marisqueira e enchova, a anchova (Pomatomus saltator) é uma espécie marinha da família dos Pomatomidae. Não deve ser confundida com as pequenas anchovas europeias, parentes da sardinha, que são vendidas em conserva com o nome italiano alice. De grande importância comercial, a anchova vive em enormes cardumes e em geral é pescada no verão e no outono. Vive tanto em águas costeiras como em mar aberto. As jovens preferem as águas salobras e as adultas, as de alta salinidade. O peixe desova em agosto e setembro. Sua carne, com teor médio de gordura, é muito apreciada pelo sabor forte. A espécie tem corpo prateado e alongado, com a cor do dorso variando do azul-escuro ao azul-esverdeado. A cabeça é grande, a boca ampla, a mandíbula saliente e as escamas miúdas. Embora seu peso médio seja de 500 gramas e 1,2 quilo, pode chegar a 12 quilos e 1 metro de comprimento. Encontram-se anchovas em todos os mares temperados e subtropicais, com exceção do Pacífico Central e do Oriental. No Atlântico Ocidental, vive da Nova Inglaterra, nos Estados Unidos, à Argentina. No Brasil, é encontrada do Pará ao Rio Grande do Sul. A anchova é muito apreciada em várias partes do mundo. Na Austrália, é chamada tailor; na Romênia, lufar; na França, tassergal; e na Espanha, anjova. Vários países também a defumam, o que a transforma em verdadeira iguaria. Ela quase não tem espinhas e fica ótima assada, empanada e frita, ensopada e no vapor. Molhos picantes como os de mostarda ou de raiz-forte ou os orientais, com saquê e missô, contrastam com sua carne ligeiramente gorda. Pelo mesmo motivo, ótimos acompanhamento para este peixe são as saladas de agrião ou de rúcula.
Saúde
É bom para
Ser usada como fonte de proteínas, porque tem quantidade elevada desse nutriente, e de ácido graxo poliinsaturado ômega 3, que ajuda a reduzir as triglicérides.
É ruim para
Pessoas em crise aguda de gota, pois contém purinas; e ser usada como fonte de ferro, porque tem menor quantidade do mineral do que a carne vermelha ou pescados de carne escura.
Como se prepara
Peça para o peixeiro limpar ou, se preferir, limpe-o em casa. Retire as escamas com faca. Faça um corte longitudinal no ventre e tire as vísceras. Corte as nadadeiras e, se for rechear, retire a espinha dorsal, desprendendo-a com faca. Para o corte em postas, deixe a espinha, que ajuda a manter a forma. Se já comprou em postas, só lave e tempere. Para manter a carne firme e intensificar o sabor, deixe de molho em marinada com temperos ácidos como limão, vinagre ou vinho branco, sal, pimenta-do-reino e ervas. Ou tempere com saquê e missô ou saquê e shoyu. Escorra e asse 30 min em temperatura média. Se for recheado, deixe mais.
Como se escolhe
A anchova é um peixe alongado e de escamas pequenas e bem aderidas. O corpo deve estar sempre firme e brilhante. Quando pressionada, a carne cede, claro, mas precisa voltar logo à posição original. As guelras devem estar úmidas e brilhantes e apresentar cheiro suave. O ventre não pode estar nem abaulado nem murcho. Quando cortada em postas, observe a coloração da carne, que deve ser ligeiramente acinzentada e macia, características que não podem ser confundidas no julgamento do frescor. Evite se estiver com os olhos murchos e opacos e se apresentar cheiro muito forte e desagradável.
Ficha técnica
100 g de enchova crua contêm:
Calorias – 124 g
Proteínas – 20 g
Gordura – 4,24 g
Colest. – 59 mg
Vit. A – 119 RE
Vit. B6 – 0,402 mg
Vit. B12 – 5,39 mcg
Niacina – 5,95 mg
Folacina – 1,6 mcg
Ac. pant. – 0,827 mg
Vit. E – 1 mg
Ferro – 0,48 mg
Magnésio – 33 mg
Fósforo – 227 mg
Potássio – 372 mg
Selênio – 40 mcg
Sódio – 60 mg
Zinco – 0,813 mg
Minha Receita
Anchova grelhada com molho tare
Ingredientes (para 4 porções): 1 tira média de kombu (10 cm), 1 col. (sopa) de katsuobushi (raspas de peixe bonito), 1 xíc. De açúcar refinado, 1/2 litro de saquê mirim, 3 col. (sopa) de shoyu, 4 filés médios de anchova com a pele, 1 col. (chá) de sal, 1 col. (chá) de glutamato monossódico.
Modo de preparo: Ponha numa panela 1/2 litro de água mineral e o kombu. Leve ao fogo e deixe até começar a levantar fervura. Incorpore katsuobushi. Passe tudo para outra panela e elimine o kombu. Incorpore açúcar, saquê e shoyu. Ferva em fogo bem baixo por 3 horas, ou até ficar com consistência de caramelo. Reserve. Tempere os filés de anchova com o sal e o glutamato monossódico. Arrume-os numa frigideira bem quente, com a pele voltada para baixo. Aperte bem com uma espátula para a pele não encolher e deixe dourar. Vire os filés e espere que dourem levemente. Sirva os filés com o molho tarê.
