Light: legumes ao forno com batata yacon

Arrume numa assadeira de 25 cm x 20 cm a berinjela, a erva-doce, os tomates inteiros, o pimentão, o manjericão e as azeitonas pretas. Regue com o suco de laranja misturado com o sal. Asse no forno preaquecido em temperatura média, cerca de 180 graus, por 20 min, ou até os legumes ficarem macios. Mexa na metade do tempo. Retire do forno e sirva com batata yacon. Regue com o azeite misturado com o molho de tomate. Decore com manjericão. Para 4 porções: 1 berinjela média em cubos, 1 erva-doce média picada na diagonal, 8 tomates grape, 1 pimentão amarelo pequeno picado, folhas de 4 ramos de manjericão, 30 azeitonas pretas, 1/2 xíc. de suco de laranja, 1 col. (chá) de sal, 200 g de batata yacon cozida, 2 col. (sopa) de azeite de oliva extravirgem, 4 col. (sopa) de molho de tomate, manjericão.