COXA DE PERU

O peru (Gallipavo meleagris), hoje criado em muitos países, tem como ascendente o peru mexicano. É uma das maiores aves comestíveis. As espécies selvagens eram abundantes na América, na região hoje ocupada por Estados Unidos e México. O nome inglês turkey originalmente se aplicava à ave africana galinha-d’angola. Quando os europeus encontraram o peru na América, pensaram que se tratasse da angola e também o chamaram turkey, nome que ainda prevalece. Não se comemora o Dia de Ação de Graças nos Estados Unidos sem peru, uma homenagem à ave que salvou da fome os primeiros imigrantes. Como o peru inteiro é grande demais, prepará-lo envolve técnicas precisas para evitar que uma parte fique pronta antes da outra. Daí a vantagem de se preparar pedaços menores, como peito e coxa. Com carne densa e suculenta, a coxa chega a ter 1,10 quilo e serve duas a quatro pessoas. É ideal para se fazer pratos diferentes do tradicional peru assado natalino. Ela permite cortes e cozimentos mais uniformes, sobretudo na forma de postas. Mas pode também ser cortada em cubos e os ossos, usados em caldos. Como é uma carne escura, permite preparos similares aos das carnes vermelhas. Não é fácil desossar uma coxa, mas vale a pena para recheá-la à moda natalina, com trufas, nozes ou pão umedecido temperado com ervas e frutas secas. A foto acima mostra o garfo trinchante, segundo item da coleção Os Utensílios do Chef e seus Convidados.

SAÚDE
É bom para
Ser consumida por todos, pois é excelente fonte de proteínas de alto valor biológico, além de conter boa quantidade de ferro, fósforo e vitaminas do complexo B.

É ruim para
Pessoas que apresentem desordem no metabolismo de purinas – doença conhecida como gota -, na fase aguda, devido à quantidade moderada dessas substâncias.

COMO SE ESCOLHE
É encontrada resfriada ou congelada, inteira ou fatiada, no supermercados. Mas nas avícolas dos mercados municipais encontra-se o ano todo, em geral fatiada na hora. O osso da perna é duro, difícil de cortar em casa. O ideal é que sejam postas de 2 a 3 cm, para que a carne se sustente no osso durante o cozimento. Veja se o cheiro é suave e se a superfície está úmida, sem limo. Se congelada, observe se está dura. A embalagem deve estar intacta e apresentar informações sobre produtor e a data de validade. Após abrir, certifique-se de que o cheiro é suave e não tem mancha ou coloração estranha na pele e na carne. Se tiver, descarte.

COMO SE PREPARA
Para evitar contaminação, descongele a coxa do peru na geladeira e, após assar, só decore com alimento cru se for consumir logo. Para assar, deixe antes numa marinada com temperos como alho, sal, pimenta-do-reino, ervas, vinho ou vinagre. Embrulhe em papelalumínio ou use utensílio com tampa. Asse com a marinada e regue a carne com ela a cada 15 min. Um coxa de 1 quilo leva 1 hora para assar em forno preaquecido a 180 graus. Se for recheada, acrescente 1/2 hora. Para conferir se está assada, introduza um termômetro próprio na carne, que deverá marcar 82 graus. Ou espete um garfo e veja se o líquido que escorre é claro e transparente.

FICHA TÉCNICA
100 g de coxa de peru assada, com pele, contêm:
Calorias – 221
Proteínas – 27,49 g
Gordura – 11,54 g
Colesterol – 89 mg
Vit. B6 – 0,320 mg
Vit. B12 – 0,36 mcg
Niacina – 3,53 mg
Folacina – 9 mcg
Ác. pant. – 1,16 mg
Cálcio – 33 mg
Cobre – 0,150 mg
Ferro – 2,27 mg
Fósforo – 196 mg
Potássio – 274 mg
Selênio – 37,8 mcg
Sódio – 76 mg
Zinco – 4,16 mg

MINHA RECEITA
Este molho teriyaki cremoso com cogumelos é para a receita Gourmet, também minha. Ponha numa caçarola 140 ml de shoyu, 80 ml de saquê, 140 ml de caldo de frango, 140 ml de caldo de peixe, 100 ml de água, 100 g de açúcar. Tempere com sal e pimenta-doreino. Ferva por 30 min em fogo baixo. Dissolva 30 g de amido de milho em 100 ml de água e junte ao molho. Ferva até encorpar. Reserve. Derreta 40 g de manteiga numa frigideira. Refogue 100 g de shiitake e 100 g de shimeji fatiados. Reserve. Derreta numa caçarola 100 g de manteiga. Ponha 160 g de farinha de trigo e cozinhe, mexendo, 3 min. Junte 800 ml de leite e cozinhe em fogo baixo, mexendo, até encorpar. Incorpore o teriyaki e cogumelos em duas etapas.