Caranguejo

Os caranguejos de maior importância econômica no Brasil são os uçás (Ucides cordatus) e os guaiamus (Cardisoma guanhumi). Aproveitam-se vários outros na culinária, mas estes são os maiores. O uçá vive no interior do mangue, onde cava tocas entre as raízes. É herbívoro e tem patas avermelhadas e peludas. Já o guaiamu vive nas partes mais secas do mangue. Maior do que o uçá, come de tudo. É azulado e tem uma das pinças mais desenvolvida do que a outra. Ambos ocorrem no litoral do Atlântico Ocidental, da Flórida, nos Estados Unidos, ao Brasil - o guaiamu, do Nordeste a São Paulo e o uçá, do Pará até Santa Catarina. As partes comestíveis do caranguejo são em especial as patas. Do cefalotórax, que inclui cabeça e abdome, pouco se aproveita. E, mesmo dos cinco pares de patas, as duas dianteiras são as mais carnudas. A carne de caranguejo é quase branca, com fibras macias, se desfazendo em lascas depois de cozida. Tem sabor adocicado. Na Região Norte, a carne é usada para preparar coxinha, semelhante à feita com frango. Mas com ela se faz ainda saladas, risotos, tortas, recheios, moquecas, fritadas, casquinhas e outros pratos. SaúdeÉ bom para Todos, porque é um alimento altamente proteico e completo em aminoácidos essenciais; e compor dietas de emagrecimento, pelo fato de ser magro e pouco calórico. É ruim para Alérgicos a frutos do mar - devem evitar a carne de caranguejo, pois pode liberar histaminas e causar urticárias na pele; e pessoas com gota, porque contém purinas. Como se escolhe Pode ser comprado inteiro para se retirar a carne em casa. Nesse caso, o crustáceo deve estar vivo. Pode ser encontrado em boas peixarias ou mercados municipais. Deve estar bastante ativo, ser bem desenvolvido e, é claro, ter as patas grandes, porque rendem mais. Nos mesmos lugares e até em alguns supermercados se encontram as patas congeladas, já preparadas, sem a carapaça, apenas com a unha. Pode-se encontrar também a carne já desfiada. Veja o prazo de validade e se a embalagem está intacta e não apresenta cristais de gelo nem dentro nem em volta. Se tiver, depois de descongelada, a carne ficará ressecada. Como se prepara Se comprou o caranguejo inteiro, lave-o bem com uma escovinha. Ponha numa panela. Junte água, sal e cozinhe até a carapaça ganhar tom vermelho. Deixe esfriar na água. Escorra. Separe as patas da frente, que são mais desenvolvidas, desarticulando-as do corpo. Quebre a casca - com quebra-nozes ou martelinho - com cuidado para não amassar a carne. Se comprou congelada, descongele por 5 horas na geladeira. Se quiser, tempere com azeite, vinagre, alho, salsa, cebola. Sirva como salada. Ou tempere com pimenta-do-reino, sal, alho e limão. Passe em farinha de trigo, em ovos batidos e em farinha de rosca. Frite em óleo quente até dourar. Minha receita Experimente fazer este penne ao molho de camarão, maçã verde e queijo brie (a receita Gourmet, na pág. seg., também é minha). Tempere 600 g de camarões médios, descascados e limpos, com sal e pimenta-do-reino. Grelhe-os rapidamente em 50 ml de azeite. Retire. Reserve. Junte 200 g de cebola picada à mesma frigideira. Mexa e deixe refogar. Ponha 200 ml de vinho branco seco e deixe reduzir à metade. Incorpore 360 g de creme de leite fresco, 320 g de queijo brie picado, 150 g de maçã verde picada, 10 g de gengibre ralado, salsa e tempere com pimenta-do-reino moída e sal. Ponha 400 g de penne cozido al dente. Mexa. Sirva decorado com manjericão. Ficha técnica 100 g de carne de pata de caranguejo cozida contêm: Calorias - 84 Proteinas - 17,8 g Colest. - 99,0 mg Vit. A - 2.149 UI Vit. B12 - 9,89 mcg Folacina - 19,8 mcg Niacina - 2, 97 Ác. pant. - 0,569 Vit. E - 1,20 mg Cálcio - 22,7 mg Cobre - 0,417 mg Magnésio - 19,8 mg Fósforo - 118 mg Potássio - 130 mg Selênio - 58,4 mcg Sódio - 815 mg Zinco - 4,07 mg Utensílios do Chef Tesoura Apanhe a tesoura com uma das mãos. Com a outra, segure o saco plástico de verduras e corte fora toda a sua porção superior, abrindo-o. Pegue a tesoura e abra o saquinho de castanhas. Você pode ver um vídeo sobre como se usa cada objeto da coleção no site http://www.caras.com.br/utensilios-do-chef