AZEITONA VERDE

A azeitona é o fruto da oliveira (Olea europaea L.), uma árvore originária do Oriente. Ela foi levada, com a técnica de extração do azeite e a de tratamento do fruto para consumo, aos países da região do Mar Mediterrâneo, onde seu sabor e o de seu azeite se tornaram marcantes nos pratos típicos. Espanha, Portugal, Itália, França, Grécia e Turquia são os maiores produtores. A árvore chegou à América Latina no século XVI. No Brasil, é cultivada em regiões de clima subtropical, como Rio Grande do Sul, Paraná e Minas Gerais, no município de Maria da Fé. De formato ovalado, com semente comprida, a azeitona tem polpa carnuda e oleosa. Os frutos das cerca de 300 espécies de oliveira são verdes e, ao amadurecer, ganham coloração violeta. Só 10%da produção se destina ao preparo de conserva em salmoura, o restante vai para a produção de azeite. As azeitonas de mesa devem ser mais tenras e suculentas do que as destinadas à extração de azeite. As verdes vão bem em saladas de folhas, combinadas com tomate e queijo de leite de cabra. Entram também no cuscuz e em farofas, recheios e coberturas para pizza. Como são bastante firmes, podem ser cozidas longamente tanto
com carnes quanto em molhos.

SAÚDE
É bom para
Aumentar o valor calórico da dieta, principalmente de pessoas que fazem esforço físico e daquelas que desejam engordar, já que é bastante energética.

É ruim para
Quem faz dieta hipocalórica, pois é energética, em função da gordura que contém; e pessoas com hipertensão arterial ou em dieta hipossódica, pois tem muito sal.

COMO SE COMPRA
Pode ser adquirida em vidros, conservada em salmoura, ou a granel – neste caso, é mantida em barris de madeira. Dependendo da variedade e do tratamento, pode ter cor mais viva ou escura. Mas não deve apresentar manchas pretas nem pintas esbranquiçadas. A água da salmoura deve estar límpida e com bom aspecto. A tampa do vidro não pode apresentar sinal de ferrugem nem de estufamento. Quando for comprar a granel, observe sempre as condições de armazenamento, o líquido que a contém, os instrumentos utilizados para pegá-las e as condições higiênicas do manipulador. Em caso de dúvida, naturalmente, rejeite.

COMO SE PREPARA
Após abrir, mantenha as azeitonas em salmoura na geladeira. Ponha as compradas a granel em um vidro limpo e aferventado, cobertas com água salgada, fervida, resfriada. Guarde o vidro, tampado, na geladeira. Em vez de salmoura, complete o vidro com óleo vegetal e use-o depois, quando acabar a azeitona, pois ficará com um sabor suave de azeite. Para descaroçar a azeitona, use aparelho próprio ou tire o caroço da polpa com faquinha. Faça tapenade. Triture no processador 200 g de azeitona sem caroço, 1 e 1/2 col. (sopa) de alcaparras lavadas, 5 filés de anchova, 2 col. (sopa) de azeite e 2 alhos. Guarde na geladeira. Sirva com pão ou macarrão.

FICHA TÉCNICA
100 g de azeitonas verdes em salmoura contêm:
Calorias – 116
Proteínas – 1,4 g
Carboidr. – 1,3 g
Gordura – 12,7 g
Fibras – 1 g
Vit. B6 – 0,015 mg
Ác. pant. – 0,016 mg
Vit. E – 3 mg
Cálcio – 61 mg
Cobre – 0,341 mg
Ferro – 1,6 mg
Fósforo – 17 mg
Potássio – 55,1 mg
Magnésio – 22 mg
Selênio – 1,08 mcg
Sódio – 2400 mg
Zinco – 0,069 mg

MINHA RECEITA
Sirva este purê de alho roxo e pimenta dedo-de-moça assada com a receita Gourmet, também minha, na página seguinte. Ponha numa caçarola 25 alhos descascados, partidos ao meio, e 300 ml de leite. Cozinhe por 30 min, ou até o alho amaciar. Tire. Escorra em peneira fina e descarte o leite. Amasse o alho. Passe-o para uma frigideira. Junte 5 col. (sopa) de azeite, 3 col. (sopa) de iogurte natural e sal. Mexa bem. Reserve. Com um pegador, asse 2 pimentas dedo-de-moça na chama do fogão. Ponha em saco plástico e reserve por 1 min. Lave em água corrente. Retire a pele das pimentas. Pique-as bem fino e incorpore ao purê. Sirva gelado.

UTENSÍLIO DO CHEF

Garfo para petiscos

Ponha na mesa um garfo para cada tipo de petisco. Pegue um deles, espete o petisco que deseja e leve-o à boca. A boca deve tocar o petisco, não o garfo. Então, devolva o utensílio à vasilha na qual pegou o petisco. Você pode ver um vídeo sobre como se usa cada objeto da coleção no site http://www.caras. com.br/utensilios-do-chef

Veja também:

COZINHA DE CARAS: ROLINHO DE RICOTA RECHEADO
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