Paella, tapa de doritos com polenta e linguiça, brandade de bacalhau, rocambole de laranja, pudim de leite e chutney de manga. Estes pratos foram servidos pelo chef executivo
Otávio Camacho, do Hotel Meliá Angra, de Angra dos Reis (Rio de Janeiro), aos ilustres convidados que estiveram em mais uma temporada da Ilha de Caras 2009.
Paella
Ingredientes:
- 200 g de arroz
- 400 g de camarão médio (descascado)
- 200 g de lulas
- 200 g de polvo
- 200 g de mexilhão
- 100 g de cebola
- 30 g de alho
- 200 g de salmão
- 100 ml de azeite de oliva
- 500 ml de caldo de peixe
- 2 unidades de cheiro verde picado
- 10 g de curcuma
- 3 g de curry
- 200 g de camarão graúdo (inteiro para decoração)
Modo de preparo:
- Para se preparar a paella é necessária a panela apropriada (paellera) ou então uma frigideira grande que possa ir a o forno.
- Pique a cebola e o alho finamente. Retire a pele e as sementes dos tomates picando-os bem.
- Corte as lulas em anéis. Escalde rapidamente os lagostins. Aqueça o forno em médio.
- Coloque na panela o azeite de oliva. Aqueça bem e acrescente os camarões, deixe - os dourar rapidamente e retire os camarões.
- Acrescente os anéis de lula à panela e refogue por mais 1 minuto.
- Acrescente a cebola e o alho picado, refogue por 2 a 3 minutos e coloque o tomate bem picado e a salsinha.
- Misture bem e refogue por 1 minuto. Acrescente a páprica e a curcuma, quando estiver bem refogado, acrescente o arroz lavado.
- Misture e refogue o arroz por 30 segundos. Regue como caldo que deverá estar fervendo.
- Misture novamente e cozinhe para que o líquido reduza a metade.
- Acrescente os camarões refogados e misture muito delicadamente.
- Cozinhe até que o líquido esteja quase todo seco. Retire do fogo.
- Decore com os mariscos e com os camarões grandes.
- Cubra a panela com papel alumínio e coloque no forno aquecido por 10 minutos, sirva acompanhados de gomos ou fatias de limão.
Tapa de doritos com polenta e lingüiça
Ingredientes:
- 300 g de farinha de milho (fubá fino)
- 100 g de champignon de parís
- 100 g de queijo gorgonzola
- 5 g de pimenta do reino
- 3 g de sal
- 1 pacote de doritos
- 100 g de linguiça fina mineira
- 1 unidade de cebolinha
- 3 g de páprica picante
Modo de preparo
- Faça uma polenta com uma consistência tipo purê de batata.
- Misture ainda na fase final de cozimento o queijo gorgonzola, o champignon de paris bem picadinho, o sal e a pimenta. Reserve.
- Frite a linguiça cortada em rodelas e coloque a páprica picante e um pouco de pimenta, para que ela fique apimentada.
- Monte a tapa da seguinte forma: Pegue o doritos e coloque um pouco da polenta. Por cima espete a linguiça e finalmente jogue cebolinha cortada bem fininha.
Brandade de bacalhau
Ingredientes:
- 400 g de bacalhau em lascas
- 200 g de cebola (fatias finas)
- 350 ml de azeite
- 10 g de açúcar
- 400 g de batatas
- 100 g manteiga
- 50 g de alho
- 50 g de creme de leite fresco
- 4 unidades de gemas de ovos
Modo de preparo:
- Coloque o bacalhau para dessalgar em uma tigela com água fria e troque-a a cada 15 min. Até eliminar o sal.
- Numa frigideira, refogue a cebola com um pouco de azeite, quando estiver dourada coloque o açúcar e cozinhe por mais dois minutos, mexendo de vez em quando.
- Cozinhe as batatas, esprema-as ainda quente.
- Leve ao fogo e junte a mateiga, sal e pimenta do reino.
- O purê deve ficar espesso, se necessário junte um pouco de leite.
- Escorra o bacalhau e refogue-o com o alho e o azeite, sal e pimenta do reino. Tudo isso em fogo baixo.
- Junte o creme de leite e o distribua em quatro taças.
- Colocar a brandade no fundo, depois uma camada de purê e por cima do purê colocar o ovo pochê.
- Se desejar, decore com batata palha.
Rocambole de laranja
Ingredientes:
- 300 ml de suco de laranja
- 6 ovos
- 250 g de açúcar
- 10 g de manteiga derretida
- 20 g de farinha derretida
- 3 g de pó Royal
Modo de preparo
- Colocar tudo junto em uma batedeira e bater muito bem.
- Forrar um tabuleiro com papel manteiga untado com manteiga derretida.
- Assar por 25 min., em forno à 180º C.
- Recheie com geléia de laranja.
Pudim de leite
Ingredientes:
- 500 ml de leite condensado
- 6 unidades de gemas de ovos
- 400 ml de leite integral
- 60 g de açúcar
- 10 ml de baunilha
Modo de preparo:
- Colocar as gemas dos ovos em uma peneira e furá-las levemente para deixar a membrana das gemas presas na peneira.
- Misturar os outros ingredientes e uma gota de baunilha.
- Bater com um garfo levemente.
- Caramelizar uma fôrma e colocar o pudim para assar durante quase 20 min., em temperatura de 160º C.
Chutney de manga
Ingredientes:
- 1 kg de manga
- 80 g de cebola
- 300 ml de vinagre balsâmico
- 250 g de açúcar mascavo
- 30 g de gengibre ralado
- 30 g de pimentão vermelho
- 1 g de canela em pó
- 2 unidades de cravos da índia
- 30 g de uvas passas
- 5 g de pimenta dedo de moça (opcional)
- 3 g de sal refinado
Modo de preparo:
- Descasque a manga e corte a polpa em cubos pequenos.
- Pique finamente a cebola e o pimentão.
- Reidrate as uvas passas com um pouco de água fervente.
- Retire as sementes da pimenta se estiver utilizando, e pique finamente.
- Coloque em uma panela o vinagre e o açúcar e misture bem.
- Leve ao fogo até que o açúcar dissolva e acrescente todos os ingredientes.
- Misture bem e cozinhe em fogo baixo até obter consistência de geléia fina.