Produto da secreção da glândula mamária dos mamíferos de várias espécies, o leite é um alimento de vital importância na primeira fase da vida desses animais. Entre os produtos naturais, só o leite e o mel são produzidos especialmente para servir de alimento. O homem, aliás, é o único mamífero que toma leite de outras espécies. Os mais apreciados são os de vaca, búfala, cabra e ovelha. O leite é composto de cerca de 86% de água. Ele se constitui ainda de proteínas, gorduras, açúcar, vitaminas e minerais. Sua tonalidade esbranquiçada vem da caseína e dos fosfatos de cálcio presentes no alimento. Contém também vários gases, cuja existência é notada em especial quando o fervemos. Quanto à forma, o leite pode ser fluido, evaporado e em pó. Pasteurizado, longa-vida ou em pó, pode ser semidesnatado e desnatado. Para a obtenção do leite em pó, quase toda a água é removida do fluido, resultando num produto concentrado, com todos os componentes sólidos do leite original presentes. Na culinária, o leite em pó é um produto prático, já que tem vida de prateleira longa e não precisa ser guardado em geladeira. Além disso, pode ser preparado na quantidade certa que se vai usar, evitando desperdícios. Como é concentrado, permite regular a quantidade de água e economizar tempo de fogo e de energia quando se deseja um produto mais denso. Como o leite fluido, depois de reconstituído tem aspectos físicos, químicos e organolépticos importantes, já que apresenta vários elementos decisivos para o sucesso de uma receita, como sabor neutro e ligeiramente adocicado; proteínas importantes para a textura de muitos pratos; e gordura, responsável pelo sabor e pela untuosidade das preparações.
Saúde
É bom para
Crianças, adolescentes, gestantes e lactantes, porque é uma das melhores fontes de cálcio, substância muito importante para a formação tanto dos ossos quanto dos dentes.
É ruim para
Adultos e crianças que apresentam intolerância à lactose, pois pode provocar desconforto gástrico de intensidade variável, flatulências e também diarreias.
Como se escolhe
É encontrado facilmente nos supermercados, padarias ou mercearias. Há três tipos: o integral, o semidesnatado e o desnatado. Todos apresentam uma versão instantânea, que se dissolve facilmente em água fria ou quente. Ao adquirir, veja se a embalagem está intacta, sem ferrugem, caso seja em lata, ou sem furos, no caso dos sacos plásticos. Confira os dados do rótulo, como prazo de validade, e se apresenta as instruções para diluí-lo de maneira correta. Ao abrir a embalagem, veja se o pó está com aspecto uniforme, sem grumos ou sinal de umidade. Deve ter cor branco-amarelada, aroma suave e sabor de leite, sem ranço nem amargor.
Como se prepara
Para ser usado na forma fluida, o leite em pó precisa ser reconstituído. Dependendo do que vai fazer, aproveite-se do fato de ser concentrado e acrescente mais sabor ao prato diluindo-o em suco de fruta. Pode ser útil em especial para fazer bolos, pudins e sorvetes. A diluição correta, para ter as mesmas características do leite fluido, deve seguir a indicação do rótulo, mas você pode deixá-lo mais ralo ou concentrado, de acordo com o seu gosto ou propósito. Para diluir o leite em pó não instantâneo, liquidifique ou bata com mixer. Ou coloque numa tigela, junte um pouco de água e mexa. Vá pondo água e mexendo até que atinja a diluição final pretendida.
Minha receita
Você pode fazer pão ciabata com leite em pó. Ponha 30 g de fermento para pão e 1 col. (sobremesa) de sal numa vasilha pequena. Incorpore 50 ml de água morna. Mexa até homogeneizar. Reserve. Ponha noutra vasilha 900 g de farinha de trigo. Junte 20 g de margarina, 1 col. (sopa) de leite em pó, o fermento reservado e 650 ml de água morna. Misture bem. Incorpore 100 ml da farinha de trigo. Deixe descansar por 15 min. Pegue porções da massa e abra com rolo sobre uma superfície enfarinhada. Enrole. Ponha todos os pães em assadeiras polvilhadas com farinha de trigo. Polvilhe um pouco de farinha sobre eles. Reserve por cerca de 40 min, ou até que dobre de volume. Preaqueça o forno a 150 graus. Coloque os pães. Aumente o forno para 180 graus. Asse até dourar.
Gilberto Barros (apresentador de televisão)
Ficha técnica
100 g de leite em pó integral contêm:
Calorias - 496
Proteínas - 26,32 g
Carboid. - 38,42 g
Gordura - 26,71 g
Colesterol - 97 mg
Vit. A - 253 mcg
Vit. B2 - 1,205 mg
Vit. B12 - 3,25 mcg
Folacina - 37 mcg
Ác. pant. - 2,271 mg
Vit. C - 8,6 mg
Cálcio - 912 mg
Magnésio - 85 mg
Fósforo - 776 mg
Potássio - 1,330 mg
Selênio - 13,3 mcg
Sódio - 371 mg
Zinco - 3,34 mg
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