Originária da Ásia e da Europa, a ervilheira (Pisum sativum) é uma trepadeira da família das fabáceas, as que dão frutos na forma de vagens, como o feijão e a lentilha. Os grãos podem ser consumidos secos ou frescos. A vagem imatura de algumas variedades também é consumida como hortaliça, a chamada ervilhatorta. O cultivo da ervilheira não é expressivo no Brasil. Geralmente são plantadas duas variedades: a torta, que é consumida fresca, e a de debulhar, que consiste de vagens roliças e sementes redondas e verdes, mesmo depois de secas. A ervilha de debulhar, da qual se aproveitam só os grãos, é mais cultivada na Europa, pois quando secos podem ser conservados por muitos meses, garantindo alimento no inverno. Embora os grãos desta variedade possam ser consumidos também frescos, a maioria é comercializada seca. Para isso, as vagens são colhidas em 110 a 140 dias depois do plantio. Encontra-se mais no mercado só as bandas do grão, já que a película que as une é descartada. Na cozinha, a ervilha se presta a bolinhos, purês, sopas e suflês. Ela combina com ervas como louro, tomilho, hortelã e salsa.
SAÚDE
É bom para
Regular o intestino, porque a polpa, sem a casca, tem grande quantidade de fibras solúveis, muito importantes também para o controle do colesterol.
É ruim para
Quem faz regime para emagrecer, porque é rica em carboidratos; e pessoas predispostas a flatulências, em especial acamadas, pois pode formar gases e causar desconforto.
COMO SE ESCOLHE
Encontra-se facilmente ervilha partida nos supermercados, em mercearias de produtos naturais e nos mercados municipais de praticamente todo o Brasil. Hoje é possível comprar em algumas redes de supermercados, sobretudo nas cidades grandes, também ervilha partida importada. Confira a cor dos grãos, que não podem estar amarelados. Ervilhas novas têm coloração verde-viva. Veja também se não existe poeira no fundo da embalagem nem grãos furados, porque pode ser uma indicação da presença de carunchos. A embalagem precisa ter ainda informação legível sobre prazo de validade. Os grãos devem estar sempre lisos e brilhantes.
COMO SE PREPARA
Grãos partidos de ervilha, quando novos, só precisam ficar de molho se estiverem muito desidratados ou se se quiser apressar o cozimento. Senão, cozinhe por pouco tempo em panela comum - leva 5 a 10 min, dependendo do ponto de cozimento que se deseja e da idade do grão. Ao contrário das ervilhas com pele, que ficam duras se cozidas com sal, as peladas podem receber sal no cozimento, pois é a pele que reage com ele. Em sopas, se quiser grãos bem cremosos, cozinhe mais. Faça bolinhos. Deixe os grãos de molho por 2 horas. Escorra. Processe. Tempere como alho e cebola, cheiro-verde, pimenta e sal. Molde os bolinhos e frite.
FICHA TÉCNICA
100g de ervilhas secas partidas contêm:
Calorias - 341
Proteínas - 24,6 g
Carboid. - 59,9 g
Gordura - 1,16 g
Vit. B1 - 0,726 mg
Vit. B2 - 0,215 mg
Niacina - 2,89 mg
Folacina - 274 mcg
Ác. pant. - 1,76 mg
Cálcio - 54,8 mg
Cobre - 0,868 mg
Ferro - 4,43 mg
Magnésio - 115 mg
Fósforo - 366 mg
Potássio - 981 mg
Sódio - 15 mg
Zinco - 3,01 mg
MINHA RECEITA
Penne com molho francês grand veneur (a receita Gourmet, na pág. seg., também é minha). Frite 20 g de bacon picado em 40 g de manteiga quente. Junte 1 col. (sopa) de casca de laranja picada, 8 g de pimentado- reino apenas quebrada e 60 g de cebola picada. Deixe dourar. Incorpore 240 ml de vinho tinto seco e 400 g de cubos de frango defumado. Cozinhe até reduzir à metade. Junte 12 g de ervas frescas, 120 g de geleia de cereja e 32 g de molho demiglacé. Ferva por cerca de 1 min. Mexendo, ponha 200 g de creme de leite fresco e tire do fogo antes de ferver. Sirva o molho com penne integral cozido al dente.
UTENSÍLIO DO CHEF
Concha pequena
Pegue a concha com uma das mãos. Apanhe a tigela de molho com a outra. Mergulhe a concha no molho de salada, mexa-o, retire um pouco e despeje em vários pontos da salada. Ou mexa o molho de tomate, pegue uma porção e ponha sobre a massa, no prato. Você pode ver um vídeo sobre como se usa cada objeto da coleção no site http:// www.caras.com.br/utensilios-do-chef
Sopa com defumados
Deixe ervilha de molho numa tigela por 12 horas. Noutra tigela, deixe costela e lombo de molho na geladeira por 12 horas. Troque água por 3 vezes. Ponha bacon numa panela. Frite em fogo baixo (na própria gordura) até dourar. Retire. Espalhe bacon em papel. Na mesma panela, refogue cebola. Junte costelinha, lombo, linguiça e a ervilha com a água em que ficou de molho. Cozinhe até as carnes ficarem bem macias e a lentilha, desmanchando. Misture salsa e retire do fogo. Sirva com o bacon.
Para 4 porções: 1 xíc. de ervilhas partidas, 200 g de costela de porco defumada picada, 200 g de lombo de porco defumado picado, 100 g de bacon picado, 200 g de linguiça calabresa defumada em rodelas, 1 cebola média picada, 2 col. (sopa) de salsa picada, galhinhos de salsa.
Ovo poché e beterraba no vinagre
Numa panela, cozinhe por 10 min beterraba e vinagre. Deixe o vinagre secar. Tire. Reserve tampado. Ponha numa panela ervilha, ervas, 2 litros de água e metade do sal. Tampe. Cozinhe até ervilhas amaciarem. Reserve. Numa frigideira com 1/2 litro de água fervendo com louro, limão e sal restante, coloque aos poucos os ovos e deixe até a clara ficar firme e a gema, cremosa. Arrume a ervilha em aros vazados (7,5 cm de diâmetro) nos pratos e, por cima, ovo. Sirva com beterraba, regados com azeite.
Para 4 porções: 1 beterraba média cozida, 1/2 xíc. de vinagre de vinho tinto, 1 xíc. de ervilha partida, 1 buquê pequeno amarrado de ervas frescas (salsinha, cheiro-verde e alecrim), 2 col. (chá) de sal, 2 folhas de louro, 1 col. (chá) de suco de limão, 4 ovos médios, 2 col. (sopa) de azeite.
Penne em Salteado de tomate e presunto
Cozinhe ervilha numa panela com 750 ml de água por 40 min. Escorra água. Passe ervilha por água fria. Reserve. Numa frigideira, refogue alice e presunto no azeite. Junte ervilha, tomate, salsa e metade do sal. Refogue, mexendo de vez em quando, por mais 5 min. Retire do fogo. Reserve. Ponha o penne numa panela com 2 e 1/2 litros de água fervente e sobra de sal. Ao ficar al dente, retire do fogo e escorra a água. Sirva com salteado de ervilha e muçarela. Casca de tomate caramelizada decora.
Para 4 porções: 1/2 xíc. de ervilha partida, 1 col. (sopa) de alice picado, 100 g de presunto cozido gordo picado, 5 col. (sopa) de azeite, 10 tomatescereja picados, 3 col. (sopa) de salsa picada, 2 col. (chá) de sal, 250 g de penne, 4 muçarelas em forma de nozinho, cascas de tomate caramelizadas.
Crème Saint-Germain
Coloque a ervilha numa tigela com 1 litro de água e reserve por 12 horas. Numa frigideira, refogue cebola e ervas na manteiga. Junte ervilha escorrida e bacon. Refogue por 5 min. Incorpore caldo de carne e cozinhe, mexendo às vezes, por 40 min, ou até ervilhas ficarem bem macias. Salgue. Tire do fogo e, ao amornar, bata no liquidificador. Despeje na panela. Incorpore o creme de leite. Cozinhe, mexendo, até ferver. Sirva com os croûtons.
Para 4 porções: 1 xíc. de ervilhas partidas, 1 cebola pequena picada, 2 col. (sopa) de ervas frescas (salsinha, cebolinha-verde, segurelha) picadas, 2 col. (sopa) de manteiga clarificada, 2 col. (sopa) de bacon picado, 1/2 litro de caldo de carne, 1 col. (chá) de sal, 1/2 xíc. (chá) de creme de leite fresco, croûtons.