Cozinha: Contrafilé

O contrafilé é chamado pelos franceses faux-filet, falso filé, em uma clara demonstração de preconceito, como se um fosse nobre e o outro de segunda categoria. Na verdade, eles são apenas diferentes. No Brasil, recebeu um nome que indica tão-somente que se localiza em uma posição contrária ao filé. O contrafilé corresponde ao lombo nos suínos. É a porção de carne bovina situada na parte externa da coluna vertebral, enquanto o filé fica na interna. Quando a peça toda é cortada transversalmente, com o osso, tem-se o famoso T-bone steak, ou "bife com osso em forma de T", corte que inclui um pedaço de filé e outro de contrafilé. Em estado natural, o contrafilé supera o filé em sabor e suculência, mas este ganha em maciez. Embora o contrafilé tenha fibras menos macias, não se trata de uma carne dura, porque está localizada no alto do quadril, região de pouco trabalho muscular. Além disso, com a prática da maturação por enzimas, a maciez também passou a fazer parte do rol de adjetivos da peça. O contrafilé, retirado do quarto traseiro, ou quarto posterior, do animal, é considerado um de seus cortes mais saborosos. A peça inteira pesa entre 6 e 8 quilos. É alongada e em grande parte recoberta por uma grossa camada de gordura. Mesmo assim, o músculo interno é magro. O contrafilé é muito utilizado para bifes, feitos na chapa ou na grelha. Pedaços inteiros podem ser preparados assados no forno ou na churrasqueira. Essa carne tem de ser preparada sempre em temperatura elevada, para que as fibras não se tornem rijas. A gordura externa as protege do ressecamento. Moída, é usada no preparo de recheios, hambúrgueres e almôndegas. Picadinhos também ficam bons com ela — bastam alguns minutos para que fique cozida.

Saúde

É bom para
Ser utilizado como fonte de vitaminas do complexo B, principalmente a B12, que é fundamental para o bom funcionamento das células e do sistema nervoso central.

É ruim para
Pessoas com dieta hipoproteica, como no caso de doenças renais e hepáticas, pois possui alto teor de proteínas; e quem tem colesterol alto, pois é rico em colesterol e ácidos graxos saturados.

Ficha técnica
100 g de contrafilé contêm:

Calorias - 207
Proteínas - 28,6 g
Gordura - 9,42 g
Colesterol - 75,9 g
Vit. B1 - 0,09 mg
Vit. B2 - 0,2 mg
Vit. B3 - 5,35 mg
Vit. B6 - 0,419 mg
Vit. B12 - 2 mcg
Vit. E - 0,4 mg
Cálcio - 8,01 mg
Cobre - 0,107 mg
Ferro - 2,47 mg
Magnésio - 27 mg
Fósforo - 218 mg
Potássio - 396 mg
Sódio - 68 mg
Zinco - 5,23 mg

Como se escolhe
Pode ser comprado em pedaço grande ou na forma de bife. Deve ter uma grossa camada de gordura de aparência fresca e cor branca ou amarelo-pálida. Se estiver amarelada demais, o animal era velho e a carne estará dura. O contrafilé precisa ter coloração vermelha brilhante. A consistência deve ser firme e compacta. Pode ser encontrado também resfriado e embalado a vácuo. Como não existe oxigênio na embalagem, pode ser deixado no congelador por 30 dias ou no freezer por 3 meses, sempre contados a partir da data de produção. A carne embalada a vácuo tem coloração mais escura, que, depois de abrir a embalagem, volta gradativamente ao normal.

Minha Receita
Shabu-shabu
Ingredientes (para 4 porções): 15 cm de alga kombu, 5 ml de saquê seco, 15 ml de saquê mirim, 50 ml de suco de laranja, 30 ml de suco de limão, 125 ml de shoyu, 50 ml de vinagre de arroz, 1 col. (sopa) de katsuobushi (peixe bonito seco), 60 ml de leite, 1 pitada de açúcar, 1 alho médio sem casca, 1 pedaço pequeno de gengibre fresco, 3 col. (sopa) de pasta de semente de gergelim, 2 col. (sopa) de semente de gergelim torrada, folhas de 1/2 acelga pequena, folhas de 1 acelga japonesa (shinguensai), 1 cebola média em gomos, folhas de 1 maço pequeno de cebolinha-verde, 1 xíc. de shimeji limpo, 1 xíc. de shiitake, 1 alho-poró pequeno picado, folhas de 1/2 maço pequeno de espinafre, 1 cenoura média à juliana, 1/2 tofu médio em cubos, 150 g de harusame cozido, 150 g de udon cozido, 160 g de contrafilé em tiras bem finas.
Modo de preparo: Prepare o caldo dashi. Numa panela, hidrate a kombu em 4 litros de água por 30 min. Leve ao fogo até ferver. Tire do fogo e reserve. Faça o molho ponzu. Ponha noutra panela 5 ml de saquê e 5 ml de saquê mirim. Ferva por 2 min. Incorpore suco de laranja, suco de limão, 100 ml shoyu, vinagre, katsuobushi e 150 ml do dashi. Despeje o molho numa peneira, aparando numa tigela. Reserve. Faça o molho de goma. Despeje 70 ml do molho ponzu no copo do liquidificador e junte saquê mirim e shoyu restantes, leite, açúcar, alho, gengibre, pasta de gergelim e sementes de gergelim. Bata por 40 segundos. Despeje numa peneira aparando numa tigela e reserve o molho de goma. O shabu-shabu deve ser preparado durante a refeição, na própria mesa. Ponha molhos, vegetais, udon, harusami e contrafilé num recipiente grande com água quente sobre um fogareiro com fogo médio. Cada  convidado serve-se na panela, pegando o ingrediente de sua preferência e o mergulhando num dos molhos, como se faz numa fondue. A carne deve ficar com uma tonalidade rosada.

Receitas, produção e estilismo culinário: Maria Luiza de Brito Ctenas. Pesquisa de texto e informações nutricionais: Neide Rigo, nutricionista.