Cozinha: Horenso

Horenso é o nome mais comum para o espinafre japonês, o mais conhecido na Europa e nos  Estados Unidos. Conhecem-se no Brasil como espinafre duas plantas de espécies diferentes, porém com características comuns, como composição, sabor, cor e suculência das folhas. O horenso (Spinacia oleracea), da família das chenopodiáceas, a mesma da beterraba e da acelga, é considerado o verdadeiro espinafre, variedade do espinafre europeu. Quanto ao espinafre conhecido entre nós como tal, trata-se do espinafre da Nova Zelândia (Tetragonia expansa Murray), também conhecido como beldroega-de-folha-grande ou beldroega do sul. É este espinafre que encontramos comumente nas feiras. No Brasil, o cultivo do horenso não é significativo, sendo destinado mais à comunidade japonesa. Mas todas as plantas cultivadas desta espécie descendem da variedade spinosa. Entre as mais produtivas está o híbrido Tohkai, cujas folhas são mais vigorosas e crescem ao redor de um caule curto rente ao solo. Prefere clima temperado ou ameno como o do cinturão-verde ao redor de São Paulo. Como o espinafre da espécie Tetragonia, o horenso tem folhas verdeescuras. As folhas dos dois são ricas em ácido oxálico e não são consumidas cruas, pois podem irritar a mucosa. Folhas cozidas, porém, são suaves, macias e entram em muitos pratos japoneses, como o sukyaki e saladas como o horenso no goma, ou espinafre japonês ao molho de gergelim, que leva ainda açúcar, shoyu e dashi. Folhas aferventadas também podem ser refogadas em alho, bacon e shimeji ou usadas em pratos feitos tradicionalmente com o espinafre comum, como suflês, omeletes, recheios e cremes.

<strong>Saúde</strong>
<strong>É bom para</strong>
Compor dietas normais, pelo alto teor de vitamina A na forma de caroteno, importante para a prevenção da cegueira noturna e a manutenção da saúde das gengivas e da pele.

<strong>É ruim para</strong>
Ser usado como fonte de ferro, porque, embora tenha bom teor do mineral, grande parte não é absorvida, pois se liga ao ácido oxálico e forma um composto não absorvível.

<strong>Ficha Técnica</strong>
100 g de horenso cozido contêm:
Calorias - 23
Proteínas - 2,9 g
Carboid. - 3,8 g
Fibras - 2,2 g
Caroten. - 819 RE
Vit. B2 - 0,236 mg
Niacina - 0,49 mg
Vit. B6 - 0,242 mg
Folacina - 146 mcg
Vit. C - 9,78 mg
Vit. E - 0,95 mg
Cálcio - 136 mg
Fósforo - 55,6 mg
Ferro - 3,57 mg
Magnésio - 86,7 mg
Potássio - 466 mg
Sódio - 70 mg
Zinco - 0,761 mg

<strong>Como se escolhe</strong>
Pode ser adquirido facilmente nas quitandas de produtos japoneses e chineses ou em centros de distribuição. Suas folhas têm pedúnculos grandes e finos. Dê preferência ao de folhas frescas e espessas, de cor verde-escura, firmes e que tenham certa crocância quando quebradas nas pontas. Devem ser limpas e sem marcas de insetos ou podridão. Retire as folhas machucadas e guarde em saco plástico na gaveta de vegetais da geladeira. Outra opção é comprar as folhas higienizadas, embaladas em sacos plásticos, à venda em alguns supermercados. Veja se não estão murchas ou amassadas, com partes de cor verde mais escuras e moles.

<strong>Minha receita Sukyaki</strong>
<strong>Ingredientes (para 4 porções): </strong> 80 ml de shoyu, 1 sachê de hondashi (concentrado de peixe, geralmente bonito, em pó ou flocos), 2 col. (sopa) de saquê branco seco, 3 col. (sopa) de saquê doce, 3 col. (sopa) de açúcar refinado, 4 col. (chá) de glutamato monossódico, 100 g de udon (macarrão japonês pré-cozido), 4 col. (sopa) de manteiga sem sal, 150 g de contra-filé bovino picado em tiras bem finas, 2 folhas de acelga bem higienizadas e picadas em tiras, 10 folhas de horenso bem higienizadas, 50 g de cogumelo shimeji limpo, 50 g de cogumelo shiitake limpo e picado em tiras, 1 cebola média partida em gomos finos, 4 folhas de cebolinha-verde bem higienizadas e picadas, de preferência na diagonal, 50 g de konnyaku (massa gelatinosa feita de batata), 50 g de kamaboko ou tikuwa (massa de peixe), 70 g de tofu picado em cubos, 4 ovos crus.
<strong>Modo de preparo: </strong>  Pegue uma panela. Ponha nela o shoyu, o hondashi, os saquês, o açúcar refinado, o glutamato monossódico e 160 ml de água filtrada ou mineral. Misture bem. Leve a panela ao fogo e deixe até que ferva. Retire a panela do fogo e reserve aquecido. Coloque o udon numa panela com 600 ml de água fervente. Cozinhe até que fique macio. Retire do fogo e escorra a água com cuidado. Reserve o udon. Derreta a manteiga numa panela de ferro ou própria para fazer sukyaki. Incorpore a carne. Mexa. Frite-a, sem mexer, por aproximadamente 3 min. Acrescente a acelga, o horenso, o cogumelo shiimeji, o shiitake, a cebola e a cebolinha-verde. Cozinhe por cerca de 4 min. Incorpore com cuidado o caldo reservado — precisa estar bem quente —, o udon cozido, o konnyaku, o kamaboko e o tofu. Tampe a panela e espere ferver. Tire a panela do fogo. Sirva o sukyaki bem quente, na vasilha de sua preferência, com o ovo cru por cima.

Receitas, produção e estilismo culinário: Maria Luiza de Brito Ctenas. Pesquisa de texto e informações nutricionais: Neide Rigo, nutricionista.