Shimeji

Sob o nome japonês shimeji se agrupam mais de 20 espécies de cogumelo silvestre. O que conhecemos no Brasil como shimeji é o Pleurotus ostreatus, da família das pleurotáceas. O gênero Pleurotus inclui o cogumelo salmão e o shimeji branco. Eles crescem no tronco de árvores caducifólias no outono e inverno. O chapéu do shimeji jovem é carnoso e de formato convexo, depois se torna plano e, quando maduro, côncavo. O mais comum, acinzentado, vai mudando do cinza-escuro para cinza mais claro. Já os shimejis chamados brancos nascem beges ou acinzentados e à medida que se desenvolvem vão se tornando brancos. A superfície do chapéu desses cogumelos é lisa, com bordas bem torneadas, às vezes levemente onduladas. Os pés ou talos, dilatados na parte superior e finos na inferior, são macios e frágeis. Podem ser bem compridos ou curtíssimos. Cogumelos de todos os comprimentos se juntam na base dos pés, num bloco maciço, mais ou menos fibroso e rijo, dependendo do estágio de maturação. Esse bloco dá sustentação aos cogumelos, que, quando colhidos, se mantêm unidos em pencas. A inserção do chapéu é excêntrica ou lateral. As lâminas, na parte inferior do chapéu, são esbranquiçadas, com nuanças creme ou marfim. No Japão, é cultivado sobretudo na região de Nagano. Seu cultivo ainda é incipiente no Brasil, mas, pelas grandes possibilidades gastronômicas e pelo sabor, vem conquistando mercados e paladares. O sabor e o aroma dos cogumelos devem-se ao ácido glutâmico, que, com o sódio, dá origem ao reforçador de sabor industrializado glutamato monossódico. Por isso, o shimeji jamais passa despercebido em suflês, recheios ou coberturas para tortas e pizzas, molhos para peixes, sopas e saladas.

Saúde
É bom para
Compor a dieta de pessoas com restrição de sal, como na hipertensão, pois, além de conter pouco sódio, possui ácido glutâmico, que tem sabor marcante e atenua a ausência do sal.

É ruim para
Ser utilizado como substituto de produtos de origem animal ou de leguminosas, ótimas fontes de proteínas, porque, embora contenha alguma proteína, seu teor é baixo.

Ficha técnica
100 g de cogumelos shimeji frescos contêm, em média:
Calorias - 25 g
Proteínas - 2,22 g
Carboid. - 4,44 mg
Gordura - 0,556 g
Fibras - 1,11 g
Vit. B1 - 0,111 mg
Vit. B2 - 0,444 mg
Vit. B6 - 0,111 mg
Folacina - 21,1 mcg
Niacina - 3,89 mg
Vit. C - 5,56 g
Cálcio - 5,56 mg
Ferro - 1,11 mg
Potássio - 372 mg
Sódio - 5,56 mg
Zinco - 0,556 mg
Como se escolhe

Como se escolhe
Pode ser encontrado fresco em supermercados, feiras livres, hortifrútis e mercados municipais. Buquês com vários cogumelos agrupados são vendidos em embalagem de isopor coberta com filme plástico. Escolha os de cor uniforme. Veja se os buquês estão inteiros, secos e viçosos. Despreze os melados, com partes moles, ressecados demais, pálidos ou com as bordas do chapéu rachadas. Observe ainda se estão dentro do prazo de validade. Em casa, guarde na geladeira em recipiente fechado até o prazo de validade da embalagem ou enquanto estiverem viçosos. Alguns supermercados vendem kits de shimejis para cultivo em casa.

Minha receita
Lamen com cogumelos
Ingredientes (para 4 porções): 1 litro de caldo de frango, de preferência caseiro, 7 col. (sopa) de shoyu, 4 col. (sopa) de saquê mirim, 1 col. (chá) de óleo de sementes de gergelim, 2 pitadas de glutamato monossódico, 2 col. (chá) de pimenta-do-reino, 12 shiitake médios limpos, 200 g de shimejis limpos, 250 g de lombo de porco picado em fatias finas, 2 col. (chá) de açúcar, 12 pedaços de kamaboko (um tipo de massa de peixe cozida), 12 pedaços de tikuwa (um tipo de massa de peixe cozida), 120 g de horenso (espinafre japonês), 1/2 kg de macarrão lamen, 4 ovos cozidos.

Modo de preparo: Ferva numa panela o caldo de frango, 4 col. (sopa) de shoyu, metade do saquê, o óleo de sementes de gergelim, o glutamato monossódico e a pimenta-do-reino. Retire a panela do fogo e mantenha seu conteúdo aquecido. Coloque numa frigideira os cogumelos shiitake e os shimeji. Leve ao fogo e refogue, salteando de vez em quando, por 3 a 4 min. Retire a frigideira do fogo e reserve. Lave o lombo de porco de preferência em água corrente, elimine todas as aparas, fatie fino e ponha numa panela. Incorpore 300 ml de água (só para cobrir a carne), o restante do shoyu e do saquê e o açúcar. Cozinhe por cerca de 30 min, ou até que a carne fique macia. Retire a panela do fogo e reserve. Coloque as fatias de kamaboko e de tikuwa em outra panela com 1 litro de água fervente. Depois de 30 segundos, retire com escumadeira. Reserve. Incorpore o horenso à mesma panela. Cozinhe por cerca de 45 segundos. Retire do fogo e despeje numa peneira. Coloque o lamen numa panela com 3 litros de água fervente. Cozinhe por cerca de 3 min, mexendo com cuidado. Retire do fogo e escorra a água. Sirva em tigela específica a massa, o caldo, os cogumelos, o lombo de porco, o kamaboko, o tikuwa e  os ovos cozidos.