RISOTO COM SALMÃO DEFUMADO

Aqueça um fio de azeite e 20 g da manteiga. Refogue cebola. Ponha pera e deixe dourar. Ponha arroz. Mexa. Junte vinho e deixe evaporar. Incorpore caldo de legumes que não cubra o arroz. Cozinhe por 20 min, mexendo - se preciso, ponha mais caldo. Junte salmão. Cozinhe por 5 min. Tire do fogo. Incorpore sobra de manteiga, sal e pimenta. Regue com azeite restante. Ponha queijo e, se preciso, mais caldo. Mexa. Tampe. Reserve por 3 min. Sirva. Para 4 porções: 120 ml de azeite, 50 g de manteiga sem sal, 2 charlotas (cebolinha francesa) picadas bem fino, 2 peras bosc grandes, sem casca, picadas em cubos, 400 g de arroz arbório, 200 ml de vinho branco seco, 1/2 litro de caldo de legumes, 200 g de salmão defumado picado, sal e pimenta-do-reino, 100 g de queijo grana padano.