Semente da pequena árvore Pistacia vera, o pistache é nativo do Oriente Médio e foi levado para Roma durante o reinado de Tibério (42 a.C.-36). Quando o fruto dessa planta seca, sua casca enrijece, como uma noz, e se abre, deixando à mostra a semente comestível, envolta em película marrom e com interior variando do amareloclaro ao verde. Adocicado e aromático, o pistache só é encontrado fresco nas regiões produtoras. Ao mercado internacional chega sempre torrado - com ou sem sal, com ou sem a casca. Aproveitamse as nozes abertas, que são aferventadas em salmoura e torradas ou apenas torradas, sem sal. A maior parte da produção vem do Irã, da Síria, do Afeganistão e da ilha da Sicília, Itália, embora a árvore já seja cultivada também no sul dos Estados Unidos e nas regiões mais quentes tanto do continente europeu quanto do asiático. Em suas primeiras colheitas, os pistaches americanos apresentaram defeitos na casca e por isso foram coloridos de vermelho. Mas o que era um disfarce acabou virando moda e ainda hoje se encontram pistaches tingidos. A maioria, porém, preserva a casca bege. O uso mais comum da semente é em recheio de bolos, biscoitos e doces como o baklava, típico da culinária sírio-libanesa, em sorvetes, nos nougat ou torrones bascos. Em todos deixa a tonalidade verde característica, às vezes acentuada com corantes artificiais. Quando salgada, a semente é muito apreciada como petisco. Nas cozinhas mediterrâneas e orientais, incrementa recheios e molhos para aves e vários tipos de guisado. Combina bem, ainda, com carne suína e com vitela e guarnece galantinas (gelatinas salgadas), mortadela e vários outros embutidos.
SAÚDE
É bom para
Crianças e esportistas, por ser energético e ótima fonte de proteínas e das vitaminas E e do complexo B, que protegem as células e ajudam na assimilação de diversos nutrientes.
É ruim para
Quem não quer engordar ou sofre de distúrbios gastrointestinais, pelo teor de lipídios, que o torna calórico e dificulta a digestão; hipertensos devem evitar a versão salgada.
COMO SE ESCOLHE
A semente pode ser encontrada em diversas apresentações: só torrada, com ou sem a casca; ou torrada e salgada, também com ou sem a casca. Todos os tipos são vendidos em latas, vidros ou sacos plásticos e também a granel. A embalagem deve estar íntegra - sem sinais de ferrugem ou amassado na lata e sem furos, no caso do plástico - e registrar prazo de validade, além do nome e endereço do fabricante e/ou distribuidor. Não compre se o produto apresentar sinal de bolor. Ele pode indicar a presença de fungos mais perigosos, que liberam aflatoxina, substância tóxica que pode causar, a longo prazo, sérios danos ao fígado.
COMO SE PREPARA
Para servir como petisco, você pode comprar pistaches com casca. Se for usá-los em receitas, remova a casca, que vem semi-aberta, e, para facilitar a retirada da película e ressaltar a cor verde, passe-os por água fervente por 2 min. Para congelá-los, leve-os ao freezer já sem a pele, em recipiente bem fechado. Assim, duram até 1 ano. Com a casca, podem ser conservados por meses na geladeira ou mesmo em temperatura ambiente, ao abrigo da luz e do calor. Use as sementes bem picadas na decoração de tortas, bolos e sorvetes. Para fazer cremes, triture-as no liqüidificador até obter uma farinha fina, que deve ser adicionada à receita.
FICHA TÉCNICA
100 g de pistaches torrados com sal contêm: Calorias - 568 Proteínas - 21,35 g Carboidratos - 26,7 g Gordura - 45,97 g Fibras - 10,3 g Vit. B6 - 1,27 mg Folacina - 50 mcg Vit. C - 2,3 mg Vit. E - 1,93 mg Cálcio - 110 mg Cobre - 1,32 mg Ferro - 4,20 mg Fósforo - 485 mg Potássio - 1042 mg Selênio - 9,3 mcg Sódio - 405 mg Zinco - 2,3 mg
MINHA RECEITA
Julio Medaglia (maestro)
Adoro salada e o Palmeiras, por isso sugiro essa salada verde e branca. Separe 6 folhas de alface crespa, 6 de alface americana e as folhas de 1/2 maço de agrião. Lave e ponha em tigela verde ou branca. Junte 1 talo de erva-doce, 2 kiwis e 100 g de muçarela de búfala cortados em fatias finas. Reserve. Faça o molho: misture 2 col. (chá) de sal, 2 pitadas de pimenta-doreino e 2 col. (sopa) de vinagre balsâmico. Mexa e incorpore 1/2 xíc. de azeite. Derrame sobre a salada e, por cima, distribua 200 g de pistache torrado picado.
Receitas, produção e estilismo culinário: Maria Luiza de Brito Ctenas. Pesquisa de texto e informações nutricionais: Neide Rigo, nutricionista.