Perdizes, galiformes como galinhas, perus, codornas e faisões, vivem grande parte do tempo no solo, onde fazem seus ninhos e se alimentam de insetos, grãos e folhas tenras. As mais conhecidas no Brasil são a Alectoris chukar, asiática, e a Alectoris rufa, européia. A Rhynchotus rufescens, brasileira, não é parente delas; pertence aos tinamídeos, família dos macucos e inambus. Só pode ser criada com licença do Ibama - é silvestre. As chukar, comuns nos mercados brasileiros, vêm de matrizes paquistanesas. Têm as características da ave brasileira, porém se reproduzem com maior facilidade e por isso são preferidas para criação. A carne de perdiz, tida como tão sofisticada quanto a do faisão,é mais acessível devido ao aumento da produção nacional. São muitas as maneiras de prepará-la: assada, empanada, grelhada ou cozida em caldo. Um dos pratos emblemáticos da culinária portuguesa é a Perdiz à Convento de Alcântara, cuja receita foi encontrada no século XIX e adaptada pelos franceses, que adicionaram trufas negras e patê de fígado à marinada com vinho do Porto. Na Espanha e em Portugal se disputa a autoria da receita, pois há um convento com esse nome nos dois países. Espanhóis também possuem uma receita clássica, em geral servida nas festas de final de ano. É a Perdiz a las uvas, que combina certa doçura e ligeira acidez, casando à perfeição com a carne magra, de sabor suave. Uma variaçãoé enrolar aves menores em folhas de videira e assá-las com bagas de uvas ou de zimbro. Pode-se também recheá-las de pão com ervas, manteiga e seus miúdos. A receita Rápida, Peito ao Molho Béchamel, é do livro O Sabor das Carnes Exóticas, de Carlos Gabriel (Editora Melhoramentos).
Receitas, produção e estilismo culinário: Maria Luiza de Brito Ctenas.
Pesquisa de texto e informações nutricionais: Neide Rigo, nutricionista.
Saúde
É ruim para
Pacientes com gota (elevação doácido úrico) em fase aguda, por conter moderado teor de purinas; e quem deve restringir proteínas, caso da insuficiência renal.
É bom para
Pessoas de todas as idades e quem faz dieta de emagrecimento, pois se trata de uma carne com baixo teor energético e de gordura, em especial se a pele for retirada.
Ficha técnica
100 g de perdiz assada (peso líquido, sem osso) contêm:
Calorias - 212
Proteínas - 36,7 g
Gordura - 7,2 g
Vit. B1 - 0,82 mg
Vit. B2 - 0,57 mg
Niacina - 7,16 mg
Cálcio - 46 mg
Ferro - 7,7 mg
Magnésio - 36 mg
Fósforo - 310 mg
Potássio - 410 mg
Sódio - 100 mg
Como se escolhe
Encontra-se a ave inteira, só peitos ou coxas em grandes supermercados, sempre congelada. Calcule uma ave por pessoa â¬" pesa cerca de 300 g. Ao comprar, atente para a validade e a presença do número de registro no Ministério da Agricultura. Rejeite se notar cristais de gelo fora ou dentro da embalagem, indicação de armazenamento inadequado, com variação de temperaturaâ¬" alguns supermercados costumam desligar o freezer durante a noite. Quando abrir a embalagem, certifique-se de que a ave apresenta odor suave e a pele está intacta, sem viscosidade ou manchas escuras e esverdeadas.
Como se prepara
Descongele na geladeira por 24 horas. Antes de assar ou grelhar, enrole as perdizes em fatias de bacon ou toucinho fresco, pincele manteiga ou azeite e asse embrulhadas em folhas de uva, celofane ou papel-alumínio; assim não ressecam. Ou asse envoltas em presunto e massa folhada, deixando fora o pescoço. Às uvas: salgue 4 perdizes, pincele manteiga, recheie com uvas sem pele e sem sementes, doure na panela com azeite. Junte 1 xíc. de vinho branco, 1 de água e pimenta-do-reino a gosto. Tampe, deixe até amaciarem (fogo baixo). Se preciso, corrija o sal. Ao servir, flambe com conhaque e espalhe salsinha picada.
Minha receita
Bete Arbaitman (empresária)
Prepare esta Perdiz ao abacaxi caramelado. Limpe e lave 2 perdizes. Enxugue. Tempere com sal. Ponha em assadeira untada com manteiga. Asse a 200 graus por 1 hora. Retire. Reserve. Aqueça 1 col. (sopa) de óleo. Refogue 1 cebola e 1 cenoura picadas. Junte 1 garrafa de vinho tinto seco e 1
bouquet garni (louro, alecrim, tomilho, manjericão, salsa). Ferva até reduzir à metade. Junte as perdizes cortadas em quatro partes, o molho da assadeira e 2 conchas de molho
rôti. Ferva até reduzir um pouco. Passe tudo a uma travessa. Reserve. Aqueça 3 col. (sopa) de manteiga com 1 xíc. de açúcar. Junte 12 fatias de abacaxi. Cozinhe até caramelizá-las. Sirva a perdiz com fatias de abacaxi.