O nome vem de sua reação diante de ameaças - queixadas batem dentes e queixos raivosamente. O forte barulho, pois andam em bandos de até 300 animais,é ouvido a grande distância; alerta outros companheiros e afasta inimigos: cães, onças e homens. Fonte protéica de tribos indígenas no passado, que o chamam de taiaçu, o mamífero tem pêlos de cor escura, grossos, longos, uma linha negra correndo no dorso do pescoço à cauda. Na base desta, uma glândula secreta líquido de odor repugnante, que reforça os vínculos entre os animais do bando (um se esfrega no outro para passar o cheiro). Tira-se a glândula quando a queixada é abatida; do contrário seria impossível comer a carne. A queixadaé da família dos taiaçuídeos, originários do Novo Mundo. Assemelha-se ao porco no gosto da carne e na aparência. Prefere florestas densas e úmidas, mas pode freqüentar locais secos, charcos e caatingas. De preferência perambula durante o dia em busca de sementes, raízes, frutos, tubérculos, folhas verdes e brotos. Também fuça a terra e come pequenos animais. A carne, de sabor suave, é vermelho-clara, sem muita gordura. A depender da idade e da parte anatômica, pode ser mais ou menos dura. Prepara-se inteira, assada, em postas grelhadas. Também se cozinha em cubos e, em geral, fazem-se com ela todos os pratos indicados para o porco. São bons acompanhamentos cará, mandioca, inhame e batatas em cubos ou purê. Um simples molho vinagrete também vai bem com peças assadas no forno ou na brasa. A receita Econômica, Costeleta de queixada na panela, é do livro O Sabor das Carnes Exóticas, de Carlos Gabriel (Melhoramentos).
Receitas, produção e estilismo culinário: Maria Luiza de Brito Ctenas. Pesquisa de texto e informações nutricionais: Neide Rigo, nutricionista.
Saúde
É ruim para
Consumir malpassado, pois pode ser foco de Staphylococcus aureus e salmonela; e quem tem colesterol alto ou faz dieta, devido ao teor de gordura.
É bom para
Pessoas de todas as idades, por ser ótima fonte de proteínas, de vitaminas do complexo B, de fósforo, ferro e zinco, minerais atuantes no sistema imunológico.
Ficha técnica
100 g de carne de queixada (peso cru) contêm cerca de:
Calorias - 147
Proteínas - 16,8 g
Gordura - 8,3 g
Colesterol - 42,88 mg
Cálcio - 12 mg
Fósforo - 120 mg
Ferro - 2,1 mg
Vit. B1 - 0,39 mg
Vit. B2 - 0,11 mg
Niacina - 4,0 mg
Como se escolhe
Compra-se nas lojas especializadas em carnes exóticas ou itens para churrasco, alguns açougues, supermercados e mercados municipais. Em geral vendem partes como paleta, costela, carré e pernil. O rótulo deve informar o abatedouro ou o criador, o número de registro no SIF e no Ibama. Rejeite se notar partes descongeladas ou excesso de cristais de gelo. Indicam descuido na conservação. Verifique a validade â¬" no máximo 1 ano após abate e congelamento. Não compre animais caçados ou criados sem registro dos órgãos responsáveis: são um risco para a saúde e agridem o meio ambiente.
Como se prepara
Mantenha a gordura ao preparar a carne. Só a retire na hora de comer. A maciez e a umidade serão maiores. Pernil: se possível, conserve pele e gordura; descarte ao servir. Tempere as peças na véspera; deixe na geladeira. Se com a pele, fure-a e injete tempero. O carré pode ser grelhado, frito ou assado em forno baixo. Paleta ou pernil: asse por 4 horas em forno médio, com papel alumínio; no final, tire o papel e doure em forno alto. Em todos os casos, a carne deve atingir temperatura interna de 72 a 75 graus. Doure cubos grandes no azeite, bacon ou óleo e ferva na panela de pressão por cerca de 30 min com temperos.
Minha receita
André Lima (estilista)
Indico estas costelas de queixada. Tempere 2 costelas inteiras do animal com suco de 3 limões. Reserve por 5 min. Passe nelas 2 alhos amassados. Incorpore 1/2 xíc. de azeite, 1 xíc. de vinho branco seco, pimenta-do-reino, salsa picada, folhas de 2 ramos de alecrim, folhas picadas de 4 ramos de sálvia fresca, sal a gosto. Reserve por 2 horas na geladeira. Passe tudo a uma panela. Junte 2 cebolas, 1 alho-poró, 2 cenouras e 1 aipo picados. Ponha mais 1/2 garrafa de vinho branco seco, 2 tabletes de caldo de galinha e água até cobrir. Cozinhe em fogo baixo até a carne amaciar. Retire as costelas. Ponha na assadeira e asse até dourar. Bata o molho do cozido no liquidificador. Peneire. Junte 1 xíc. de xerez. Ferva até encorpar. Sirva as costelas com o molho e arroz branco