O nome diz tudo.
Phyllo vem do grego e significa folha. No Brasil, porém, esta massa finíssima como papel também é conhecida como fillo, filo ou massa laminada folhada. Feita à base de farinha, água, sal e gordura, é aberta com rolo até ficar quase transparente. Acredita-se que foi criada na Pérsia, atual Irã, na Turquia ou no Egito, há cerca de 2 mil anos. Ainda hoje é muito presente na cozinha grega e na de todos os países do Oriente Médio. Na Turquia, há uma massa similar, a
yufka, que às vezes leva ovos, o que a deixa mais macia e crocante, e é aberta com rolos tão finos quanto um cabo de vassoura, chamados
oklava. Há referências sobre seu uso no Palácio Topkapi, construído em meados do século XV em Istambul, numa receita de baclavá - sobremesa composta de várias camadas de massa intercaladas por um recheio de frutas secas e regada com mel ou calda de flor de laranjeira. O doce também está presente em outras cozinhas do Oriente Médio e dos Bálcãs, sempre feito com a massa filo, considerada a mãe de todas as outras massas finas, como a do strudel, da Hungria, ou a massa folhada francesa. A diferença entre a
phyllo e a massa folhada é que nesta última a gordura já vem intercalada nas várias camadas, ao passo que na
phyllo ela precisa ser adicionada em cada folha, na hora de montar a receita, junto com algum ingrediente que ajude a manter as folhas separadas - açúcar, pão triturado, amêndoas ou nozes moídas, no caso de doces. Mas, as folhas também podem ser usadas sem este recurso, separadamente, em pastéis, trouxinhas ou tortinhas com recheios doces ou salgados. De difícil preparo, geralmente é comprada pronta, fresca ou congelada.
Saúde
É ruim para
Quem sofre de problemas gástricos, esofágicos e biliares, pelo teor de gordura; e aqueles que têm doença celíaca (alergia ao glúten), pois é feita com farinha trigo.
É bom para
Pessoas inapetentes ou que desejam engordar, por ser muito energética e poder funcionar como veículo para outros alimentos importantes na dieta.
Ficha técnica
100 g de massa phyllo contêm:
Niacina - 3,28 mg
Ac. Pantot. - 0,244 mg
Vit. E - 1,02 mg
Cálcio - 9,36 mg
Ferro - 2,61 mg
Magnésio - 12,8 mg
Fósforo - 60,1 mg
Potássio - 59,2 mg
Selênio - 16,9 mcg
Sódio - 218 mg
Calorias - 262
Proteínas - 5,73 g
Carboidratos - 42,4 g
Gordura - 7,31 g
Fibras - 1,5 g
Vit. B1 - 0,436 mg
Vit. B2 - 0,275 mg
Vit. B6 - 0,024 mg
Como se escolhe
A massa phyllo pode ser encontrada fresca, nas lojas especializadas em produtos árabes, ou congelada, em supermercados e empórios. Geralmente são folhas longas, com cerca de 25 cm de largura, que podem ser cortadas no tamanho requisitado pela receita. Antes, porém, devem ser descongeladas por uma noite na geladeira. Depois, basta desenrolar e usar. A diferença entre o produto caseiro e o industrializado é que este usa estabilizantes e conservantes. Fora isso, é uma opção muito prática. O preparo em casa é bastante trabalhoso e requer uma certa habilidade, pois a massa resseca e se rasga facilmente.
Como se prepara
Peneire 600 g de farinha de trigo e 1 col. (chá) de sal numa tigela. Junte 80 ml de azeite misturado com 400 ml de água morna e amasse com as mãos por 5 min, até formar uma bola. Cubra com pano úmido e reserve por 2 horas. Em superfície enfarinhada, divida a massa em porções e cubra com pano úmido. Abra as porções com rolo fino, até que fiquem como folhas de papel. Cubra com plástico ou toalha úmida. Se a receita pedir várias camadas, pincele manteiga entre as folhas. Use recheios frios e nunca úmidos demais. A massa congelada deve ficar uma noite na geladeira e 2 horas em temperatura ambiente antes do uso.
Minha receita
Ronnie Von(cantor e apresentador de televisão)
Conheci esta torta de leite na Grécia. Descongele, abra e pincele com manteiga 500 g de massa
phyllo. Bata 8 ovos com 1 xíc. de açúcar. Junte 1 e 1/2 xíc. de semolina, 7 xíc. de leite e raspas da casca de 1/2 limão. Leve ao fogo baixo, mexendo, até endurecer. Retire do fogo e adicione 3 col. (sopa) de manteiga e 1/2 xíc. de amêndoa torrada e moída. Unte uma fôrma (23 x 30 cm) com manteiga e forre-a com 2/3 da massa, deixando sobrar bordas. Disponha o creme e dobre as bordas por cima. Cubra com a massa restante, borrife água e asse por 45 min. Calda: ferva 1 xíc. de água, 1 e 1/2 xíc. de manteiga, 1 col. (sopa) de suco de limão e 2 xíc. de açúcar por 5 min. Despeje sobre a torta. Sirva frio