LEITÃOZINHO

Não pode faltar, em várias culturas ocidentais, um leitãozinho assado à mesa em festas como Natal e Páscoa. Leitãozinho ou leitão de leite é o filhote do suíno (Sus scrofa) de poucos dias que só se alimentou de leite materno. É abatido com cerca de 21 dias. Sua carne rosada é magra e macia. Dependendo da raça, o peso varia de 3 a 6 quilos. Ele está presente à mesa de vários países com nomes sugestivos quanto à sua dieta, como cochon de lait ou porcelait, na França; sucking ou sucking pig nos países de língua inglesa; porcellino ou maialino di latte na Itália; e cochinillo ou tostón nos países de língua espanhola. É temperado com alho, louro, alecrim, pimentas, vinagre, limão, vinho e deve apresentar a pele crocante. No Brasil, uma das formas de preparo é à pururuca, que pode ser feito com qualquer leitão, mas fica melhor ainda se for pequeno, pois o calor assa a carne de maneira uniforme, deixando-a macia e suculenta, em contraste com a pele tostada e crocante. O mesmo se dá com o prato português leitão à bairrada, de Mealhada, e com o porceddù, leitão assado da Sardenha. Se, na maioria dos casos, o leitão passa uma noite em marinada aromática, em Segóvia, Espanha, o cochinillo leva apenas sal, o que pressupõe um produto de ótima qualidade, pois não haverá tempero forte a mascarar o sabor natural. Ele é assado lentamente na brasa. Recheado ou não, desossado ou cortado em pedaços, o leitãozinho pode ser assado de vários modos, com temperos e acompanhamentos diferentes. Picado e frito em um tacho, é também uma forma comum de preparo no interior de São Paulo, Paraná, Minas. Pode ainda ser feito em partes, cada uma recebendo um preparo diferente, como terrinas feitas com o lombo ou o pernil assado. Para acompanhar, batatas, purês de maçã ou de marmelo e verdura como agrião. Receitas, produção e estilismo culinário: Maria Luiza de Brito Ctenas. Pesquisa de texto e informações nutricionais: Neide Rigo, nutricionista.

Saúde

É ruim para Pessoas que têm restrição calórica; elas devem consumir principalmente as partes mais magras do leitãozinho, sem a pele e sem a gordura aparente. É bom para Ser usado como fonte de minerais, como selênio, vital para o sistema antioxidante do organismo, e zinco, necessário ao bom funcionamento das defesas orgânicas.

Ficha técnica

100 g de carne de leitãozinho assado, sem pele e sem ossos, contêm: Calorias - 212 Proteínas - 29,27 g Gordura - 14,6 g Colesterol - 86 mg Vit. B1 - 0,846 mg Vit. B2 - 0,345 mg Vit. B6 - 0,434 mg Vit. B12 - 0,75 mcg Niacina - 5,17 mg Vit. A - 7 UI Cálcio - 21 mg Ferro - 1,10 mg Magnésio - 26 mg Fósforo - 237 mg Potássio - 375 mg Selênio - 45 mcg Sódio - 59 mg Zinco - 2,97 mg

Como se escolhe

É encontrado facilmente nos açougues e supermercados nas proximidades das festas de fim de ano. Se quiser adquiri-lo em outros momentos e não achar, encomende. Como é abatido com poucos dias de vida, pesa de 3 a 5,50 quilos. Pode ser encontrado também desossado. Observe se a pele tem bom aspecto, se não apresenta pêlos nas orelhas e no focinho e se a carne está firme. Se for congelado, prefira o de peso ao redor dos 3 kg, pois o tempo de congelamento foi menor e o descongelamento será mais rápido, garantindo maior segurança sanitária. Compre somente em locais confiáveis, cujos produtos são controlados pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF).

Como se prepara

O leitão do comércio já vem limpo. Tempere com vinha-dâ¬"alhos e deixe na geladeira de um dia para o outro. Se for assar com recheio, coloque-o pela abertura do ventre e empurre para o peito. Não encha muito, pois o recheio dilata. Feche a abertura. Ponha na assadeira com o ventre para baixo, sobre grade, para que não fique em contato com sua gordura e a umidade, que amolecem a pele. Proteja rabo e orelhas com papel-alumínio para não queimarem. Asse em forno preaquecido a 180 graus por 30 min. Então, regue a pele com a gordura que escorreu. Caso não haja, utilize azeite quente. Regue-o de meia em meia hora. Está pronto quando a pele fica dourada e crocante.

Minha receita

Gilberto Kassab (prefeito de São Paulo) Este leitão à pururuca é uma receita de família. Use 1 leitão de 5 a 7 kg. Fure-o por dentro sem furar a pele. Reserve. Prepare uma vinha-d'alhos misturando 5 alhos amassados, 2 col. (sopa) de sal, 2 col. (chá) de pimenta-do-reino, 1 folha de louro e o caldo de 3 limões ou mais, se necessário. Passe no leitão. Deixe por 12 horas na geladeira, virando às vezes. Ponha em assadeira untada com azeite. Asse em forno preaquecido, em temperatura alta, regando, por 40 min. Baixe a temperatura para moderada e asse até completar, no total, 2 horas. Quando estiver quase pronto, retire do forno. Pincele com cachaça para formar a pururuca. Sirva com arroz branco.