A carne suína é consumida por muitos povos desde tempos remotos. Em Atenas, na Grécia Antiga, o animal constituía a principal fonte de proteínas. Também os romanos apreciavam sua carne. Gregos e romanos, aliás, como relata a literatura e como se pode ver, por exemplo, no filme
Satiricon, do cineasta italiano Federico Fellini, costumavam servir em suas festas o animal assado inteiro. Um hábito que perdurou e se mantém em muitos países no Oriente e no Ocidente. O animal assado inteiro ou em cortes como pernil, lombo ou filé mingon e carré não pode faltar também nas comemorações de final de ano na maioria dos lares do país. O filé mignon ou lombinho -
tenderloin em inglês e
lomito em espanhol - é um corte ainda pouco usado no Brasil. Apareceu no mercado há pouco tempo. Mas é comum nos Estados Unidos e na Europa. Na verdade, o porco tem dois lombos ou filés mignons, um de cada lado da porção final da coluna vertebral. O filé mignon é a peça mais macia e suculenta do animal, além de magra e de fácil digestão. É pequeno: pesa 600 a 700 g. Assim, cozinha rapidamente. Como é um corte sem osso e gordura, há grande variedade de pratos que podem ser preparados com ele. Pode ser assado, grelhado, cozido ou frito. Combina com temperos como gengibre, alecrim e sálvia, além de ingredientes doces como melado, mel e geléia de laranja, que dão molhos agridoces ótimos para os pratos festivos das ceias de fim de ano. O corte pode ainda ser aberto e recheado com maçã, abacaxi, damascos ou ameixas. Cortado em fatias finas, faz delicados escalopes, para ser grelhados rapidamente ou empanar e fritar. Pode ser usado ainda em tirinhas para preparar estrogonofe. Inteiro, é ótimo para fazer filé em
croûte - coberto com massa folhada e assado - ou assar na brasa.
Saúde
É ruim para
Quem deve restringir proteínas, já que é ótima fonte protéica; e ser consumido malpassado, porque pode conter cisticercos, que levam à teníase e à cisticercose.
É bom para
Pessoas que necessitam desenvolver grande atividade física ou aquelas em crescimento, pois é energético e rico em proteínas e ácidos graxos essenciais.
Ficha técnica
100 g de filé mignon suíno assado contêm:
Folacina - 6 mcg
Niacina - 4,7 mg
Cálcio - 6 mg
Ferro - 1,47 mg
Magnésio - 28 mg
Fósforo - 259 mg
Potássio - 437 mg
Selênio - 48,1 mcg
Sódio - 56 mg
Zinco - 2,63 mg
Calorias - 164
Proteínas - 28,4 g
Gordura - 4,81 g
Colesterol - 79 mg
Vit. A - 7,0 UI
Vit. B1 - 0,94 mg
Vit. B12 - 0,55 mcg
Como se escolhe
Em geral é vendido congelado - na verdade, vários num pacote ou embalados a vácuo e temperados. Se adquirir o filé fresco, veja se está rosado, úmido, com cheiro suave e consistência firme. Evite se a carne estiver pálida, opaca ou com grande perda de suco. Compre em locais confiáveis, cujo produto foi submetido ao controle do Serviço de Inspeção Federal (SIF). Observe se a massa muscular tem consistência homogênea. Despreze se tiver grânulos brancos: indicam a presença de cisticercos, que podem causar teníase e cisticercose. Se comprar carne congelada, veja prazo de validade, registro no SIF e condições gerais.
Como se prepara
Pode vir coberto com uma membrana. Descarte-a logo. Embora difícil a transmissão de doenças em carnes vindas de empresas idôneas, para maior segurança, o filé mignon deve ser servido no ponto. Ao assar, tome cuidado para que não resseque, já que, como é mais magro do que o lombo, pode desidratar em temperatura alta. Deve ser assado lentamente ou frito rapidamente, se cortado em escalopes, tiras ou cubinhos. O cozimento em meio líquido deve ser cuidadoso, pois do contrário a carne ficará com as fibras rígidas e desidratadas. A cocção deve ser lenta, em fogo baixo. Antes de acrescentar o líquido, pode-se dourá-la no fogo ou no forno.
Minha receita
Luciano Burti (piloto de Stock Car e comentarista da Rede Globo)
Esta é uma receita de família. Faça o tempero. Processe 2 alhos, 1 cebola, cheiro-verde, pimenta-do-reino e sal. Passe o tempero em 2 lombinhos que totalizem 1 e 1/2 kg. Ponha em uma vasilha. Junte 1 xíc. de vinho branco. Deixe na geladeira por 12 horas. Faça o recheio. Misture 100 g de presunto fatiado, 10 ameixas pretas sem caroço e 1 maçã fatiada. Reserve. Separe os lombos e reserve o molho. Abra os lombos e recheie. Costure. Amarre com barbante. Em panela, doure-os em 2 col. (sopa) de óleo de milho. Ponha o tempero reservado e, aos poucos, 1/2 litro de leite. Cozinhe até os lombos amaciarem. Tire. Sirva com fatias de abacaxi em calda.