Há mais de 8 000 anos, na região compreendida entre o atual Irã, o vale do Nilo, o Iraque e a Síria, o homem já cultivava o trigo (Triticumm aestivum). Grosseiramente moídos, com a ajuda de pedras, e misturados com água, os grãos do cereal já naquela época transformavam-se em massas que eram secas sobre pedras planas, aquecidas em fogueira. Assim era feito o ancestral do pão atual. A grande quantidade de glúten que contém é a responsável pela eficiência da farinha de trigo na produção de pães, pois é essa proteína que faz com que a massa adquira liga e retenha o gás resultante da fermentação. Até o começo do século XIX, todo o trigo usado na panificação era integral, escuro e de textura grosseira. Para se chegar à farinha branquinha, o farelo e o germe passaram a ser extraídos, restando apenas a parte interna do grão, muito alva. O processo artesanal e um tanto complexo de refinamento encarecia o pão branco, tornando-o acessível apenas aos mais ricos naqueles tempos. A partir de 1830, os moinhos suíços modernizaram a produção e a farinha integral passou a ser substituída pela refinada. O problema é que com o germe e o farelo perdem-se também nutrientes. Trazido à América pelos espanhóis, logo os Estados Unidos, o Canadá e a Argentina se tornariam os maiores produtores deste que é um dos alimentos mais consumidos no mundo. Na cozinha, assim como na indústria, a farinha refinada e a integral são ingredientes de massas diversas, doces e salgadas, para o preparo de pães, tortas, bolos e biscoitos, sem falar no macarrão e na pizza, e ainda ajudam no espessamento de molhos e cremes.
Saúde
É bom para
Atletas, pelo alto teor calórico e por ser de fácil e rápida digestão; e crianças, idosos e convalescentes, pela presença significativa de proteínas, vitaminas e minerais.
É ruim para
Pessoas com doença celíaca, por conter glúten, que provoca vários distúrbios intestinais em quem tem sensibilidade; quem faz dieta para emagrecer, por ser muito calórica.
Como se escolhe
A farinha de trigo branca é facilmente encontrada em qualquer supermercado; a integral, só nos maiores e em casas de produtos naturais. A branca pode ser de três tipos: comum, com menor teor de glúten, ideal para biscoitos e bolos; especial, com teor maior de glúten, boa para pães e maçarrão; e a que já vem com fermento químico, pronta para ser usada em bolos e biscoitos. Há também farinhas integrais com granulometrias diferentes. Ao comprar, observe sempre o prazo de validade e também se a embalagem está bem vedada, sem sinais visíveis de umidade, indícios de mofo ou mesmo presença de ácaros nas emendas do pacote.
Como se prepara
Depois de aberta, a farinha deve ser guardada em local seco e em recipiente bem fechado. Antes de usar, passe por peneira fina. Além de reter impurezas, o uso a peneira garante molhos mais lisos e bolos mais aerados. Para desenvolver melhor o glúten da farinha especial no preparo de pães, sove a massa até ficar flexível, lisa e brilhante, mas cuidado para não exagerar, pois as fibras de glúten podem se romper. Pelo mesmo motivo, não é bom deixar a massa crescer demais. Para engrossar molhos, dissolva a farinha de trigo em água ou leite antes de adicioná-la à mistura. Ou então frite-a com manteiga, antes de juntar o líquido.
Ficha técnica
100 g farinha de trigo branca contêm:
Calorias - 364
Proteínas - 10,3 g
Carboid. - 76,3 g
Gordura - 0,96 g
Fibras - 2,7 g
Vit. B1 - 0,785 mg
Vit. B2 - 0,494 mg
Vit. B6 - 0,044 mg
Niacina - 5,9 mg
Vit. E - 0,37 mg
Cálcio - 15 mg
Cobre - 0,144 mg
Ferro - 4,64 mg
Magnésio - 22 mg
Fósforo - 108 mg
Selênio - 56,2 mcg
Sódio - 2 mg
Zinco - 2,65 mg
Minha Receita
Choux cream
INGREDIENTES (para 4 porções): 5 col. (sopa) de creme vegetal ou manteiga, 16 col. (sopa) de farinha de trigo, 2 ovos, 1 col. (sopa) de óleo de soja, 3 gemas, 5 col. (sopa) de açúcar, 1 col. (sopa) de maisena, 1 xíc. De leite integral, 1 col. (sopa) de manteiga sem sal, 10 gotas de essência de baunilha, chá verde para acompanhar.
MODO DE PREPARO: Ferva 250 ml de água. Junte o creme vegetal. Adicione 14 col. (sopa) de farinha (de uma vez). Mexa até ficar homogêneo. Bata na batedeira por 4 min, juntando os ovos, um a um. Ponha no saco de confeitar e faça 20 montinhos na assadeira untada com óleo. Asse no forno preaquecido, em temperatura alta, até começar a dourar. Fure a base dos doces e asse mais 5 min. Na batedeira, bata gemas e açúcar por 5 min. Junte farinha restante e maisena. Bata por 2 min. Batendo, adicione o leite fervido. Peneire. Cozinhe, mexendo, até encorpar. Junte manteiga e baunilha. Recheie as carolinas e sirva. Acompanhe com chá verde servido no copo de chá da Coleção Sonho Oriental.