Carpaccio bovino ao molho béarnais

Congele o panetone por 1 hora e fatie. Asse a 180 graus até dourar. Soque no almofariz manjericão, azeite, metade do sal e páprica. Ferva estragão, echalota, metade da pimenta, vinagre e 2 col. (sopa) de água por 2 min. Ao esfriar, peneire numa tigela. Junte gemas. Cozinhe em banho-maria, batendo, até virar creme. Tire. Ao amornar, junte manteiga aquecida, batendo. Junte limão e sal e pimenta restantes. Monte assim: tostada, carpaccio e azeite ao manjericão. Sirva com molho béarnais. Para 4 porções: 1 panetone pequeno, folhas de 2 ramos de manjericão, 5 col. (sopa) de azeite, 2 (chá) de sal, 1 (chá) de páprica doce e 3 (sopa) de estragão picado, 2 echalotas picadas, 2 col. (chá) de pimentado- reino branca e 2 (sopa) de vinagre de vinho branco, 4 gemas, 250 g de manteiga clarificada, 1 col. (sopa) de limão, 16 fatias de carpaccio de carne bovina