Bacon

A palavra bacon originou-se do termo francês bekun. Ela foi adaptada pelos ingleses e voltou à França com a grafia bacon, como é conhecida hoje. Em francês, a palavra bacon refere-se à barriga do porco defumada e também à parte dorsal e até ao porco inteiro defumados. O nome popular no Brasil é toucinho defumado, mas na falta de um nome mais curto usa-se bacon mesmo. A carne com a qual o produzem é a peça lateral da carcaça, depois de retirar a paleta e os ossos costais. No processo de produção, primeiro se introduz na carne uma mistura de sal e salitre (nitrito de potássio), que age como conservante. A reação do nitrito com o sangue e os músculos provoca alterações também na cor e no sabor. Então é curada a uma temperatura de 4,5 a 5,5 graus em tanques nos quais se alternam camadas carne e uma mistura de sal e salitre. Juntase uma cobertura de salmoura com 25% de sal, 2,3 % de salitre e uma pequena dose de nitrito. A carne permanece nesses tanques por 4 a 5 dias. Depois as peças ficam empilhadas por 7 a 14 dias, quando a cor se fixa e surge o sabor característico do bacon. Em seguida é defumada por dois a três dias ou desidratada com ar quente. Conservantes e antioxidantes podem ser introduzidos no produto durante a defumação para aumentar sua vida útil. O bacon é usado em muitos pratos, conferindo sabor a sopas, leguminosas, pratos com aves ou carnes. Vai bem também em pratos com legumes e hortaliças. Fatias finas podem ser postas sobre carnes magras a assar. Frito e esmigalhado proporciona sabor e crocância a saladas de folhas ou legumes.

SAÚDE

É bom para
Contribuir com a dieta em vitaminas lipossolúveis e ácidos graxos essenciais, se consumido com moderação, além de fornecer uma boa quantidade de minerais.

É ruim para
Ser consumido em excesso, pois tem na composição aditivos químicos como nitrito de potássio, que no estômago se torna nitrosamina, potencialmente cancerígena.

FICHA TÉCNICA

100 g de bacon contêm:
Calorias - 574
Proteínas - 30,5g
Gordura - 49,3 g
Colest. - 85,3 mg
Vit. B1 - 0,689 mg
Vit. B12 - 1,75 mcg
Niacina - 7,32 mg
Folacina - 5 mcg
Ác. pant. - 1,05 mg
Vit. C - 33,5 mg
Cálcio - 12 mg
Ferro - 1,61 mg
Magnésio - 24 mg
Fósforo - 336 mg
Potássio - 486 mg
Selênio - 22 mcg
Sódio - 1595 mg
Zinco - 3,26 mg

COMO SE ESCOLHE

Encontra-se bacon picado nos supermercados, mercearias ou boxes de frios em mercados municipais. Observe se há no rótulo a lista de ingredientes e os dados do produtor. Confira o prazo de validade — o bacon picado dura em média 45 dias depois de embalado e os pedaços inteiros, até 60 dias. Compre sempre em pequena quantidade para não sobrar bacon aberto. Para conservar por mais tempo, divida em pedaços pequenos e mantenha no freezer. Observe o aspecto geral da embalagem e também do produto. Evite se estiver grudento, com mofo ou manchas escuras na gordura e/ou na carne. Escolha pedaços com mais carne e menos gordura.

MINHA RECEITA

QUICHE AUX LARDONS

INGREDIENTES (para 4 porções): 1 xíc. de farinha de trigo, 2 col. (chá) de sal, 4 col. (sopa) de manteiga picada, 1 gema, 1 col. (sopa) de óleo, 1 cebola e 1 alho picados, 1/2 xíc. de arroz-agulha Camil, 4 col. (sopa) de bacon picado e 4 de muçarela ralada, 2 ovos batidos, 1/2 xíc. de creme de leite pasteurizado, manjericão.

MODO DE PREPARO: Numa tigela, peneire a farinha com 2 pitadas de sal. Junte 6 col. (sopa) de manteiga e misture com os dedos até que a farinha incorpore a manteiga e ganhe o aspecto de uma farofa. Não trabalhe em demasia a massa. Junte a gema e 60 ml de água. Continue a misturar com os dedos por cerca de 5 min. Enrole a massa em um filme plástico e reserve na geladeira por cerca de 1 hora. Numa assadeira de fundo removível de 18 cm de diâmetro e 2 cm de altura untada com a manteiga restante, abra a massa, cubra com papel-manteiga e, então, espalhe feijão. Asse no forno preaquecido a 180 graus por cerca de 25 min. Retire do forno, elimine o papel e descarte o feijão. Asse por cerca de 4 min. Retire do forno. Reserve. Aqueça o óleo numa panela. Incorpore a cebola e o alho. Deixe refogar. Junte o arroz Camil e refogue, mexendo de vez em quando, demoradamente. Despeje na panela 250 ml de água fervente e o sal restante. Abaixe o fogo, tampe parcialmente a panela e cozinhe por cerca de 15 min. Retire a panela do fogo e espere amornar. Numa frigideira, frite o bacon em fogo baixo até dourar. Retire a frigideira do fogo e escorra a gordura. Despeje numa tigela e misture muçarela, arroz, ovos e creme de leite. Despeje na massa. Mexa. Asse por 50 min. Tire do forno. Sirva decorado com o manjericão. 

Receita Light: Peito de peru com salada verde

Ponha numa tigela o peito de peru, o suco de limão, o alecrim, o vinho e o sal. Misture e reserve na geladeira por cerca de 15 min. Retire o peru da geladeira e enrole fatias de bacon na parte central das tiras. Prenda com palito e ponha numa assadeira sem sobrepor as tiras. Cubra com papel-alumínio. Asse no forno preaquecido a 180 graus por 30 min. Elimine o papel e asse por mais 10 min. Retire do forno. Sirva com molho e salada. Alecrim decora.

Para 4 porções: 8 tiras de peito de peru limpo (mais ou menos 350 g), 1 col. (sopa) de suco de limão, de preferência siciliano, folhas de 1 ramo de alecrim higienizadas, lavadas e secas, 4 col. (sopa) de vinho branco seco, 2 col. (chá) de sal, 8 fatias finas de bacon, 4 col. (sopa) de molho de tomate, salada de folhas higienizadas, lavadas e enxutas, alecrim.

Receita Rápida: Vieira e camarão grelhados

Coloque o bacon numa frigideira e leve ao fogo baixo. Frite,  mexendo de vez em quando, por cerca de 10 min — cuidado para não passar do ponto e ficar muito escuro, o que pode deixar o bacon com gosto amargo. Junte as vieiras, os camarões e o alecrim. Aumente o fogo. Frite, salteando de vez em quando, por cerca de 3 min. Tempere com o sal, mexa com cuidado e retire do fogo. Sirva com a salada. Folhas de alecrim decoram.

Para 4 porções: 1 xíc. de bacon picado em cubos, 12 vieiras médias limpas, 12 camarões médios limpos, 1 col. (sopa) de folhas de alecrim bem higienizadas, bem lavadas de preferência em água corrente com cuidado e secas, 2 pitadas de sal, salada de folhas coloridas do seu gosto e folhas de alecrim, bem higienizadas, lavadas e secas.

Receita Econômica: Carne apimentada à mexicana

Cozinhe por 20 min na panela de pressão feijão no caldo de carne. Tire do fogo, retire pressão e abra. Cozinhe até feijão amaciar. Tire do fogo. Reserve. Numa panela, frite bacon no óleo. Junte carne e frite por 4 min. Incorpore tomate, cebola e pimentão. Refogue até legumes amaciarem. Misture páprica, cominho, canela, pimenta, sal, feijão e 60 ml do caldo de cozimento. Após 3 min, tire do fogo. Sirva com salgadinho. Pimenta e cebolinha decoram.

Para 4 porções: 1/2 xíc. de feijãocarioquinha, 1 litro de caldo de carne, 100 g de bacon picado, 2 col. (sopa) de óleo, 200 g de carne moída, 2 tomates médios, 1 cebola e 1 pimentão vermelho picados, 1 col. (sopa) de páprica picante, 1 col. (chá) de cominho em pó, 1 de canela em pó, 2 de pimenta-calabresa e 2 col. de sal, salgadinho de milho, pimenta e cebolinha francesa.

Receita Gourmet: Filé com hortelã e farinha de bacon

Frite lentamente numa frigideira bacon em 1 col. (sopa) de azeite. Ao ficar crocante, tire e despeje em peneira. Deixe escorrer e seque bem na toalha de papel. Espalhe numa assadeira e asse no forno a 150 graus por 30 min. Tire e seque em papel (troque várias vezes). Bata no liquidificador até obter uma farinha. Reserve. Numa panela, refogue cebola no azeite restante. Junte hortelã batida com leite, ricota e sal. Cozinhe, mexendo, por 2 min. Sirva com o filé e a farinha de bacon. Hortelã e pimenta decoram.

Para 4 porções: 250 g de bacon magro sem pele picado em pedaços pequenos, 2 col. (sopa) de azeite de oliva, 1/2 cebola média ralada, 1 xíc. de hortelã bem higienizada, lavada seca e picada, 200 ml de leite, 1 xíc. de ricota, 1 col. (chá) de sal, filé mignon grelhado, hortelã e pimenta-do-reino moída.