Ponha numa panela vinagre, 2 col. (sopa) de água e pimenta. Ferva em fogo baixo até reduzir pela metade. Tire do fogo. Passe por peneira de malha fina, aparando numa tigela refratária. Ao amornar, junte gemas. Bata com batedor manual por 2 min. Cozinhe, em banho-maria e batendo, até obter um creme. Batendo, adicione aos poucos, em fio, a manteiga. Tire do fogo. Junte limão e metade do sal. Incorpore com cuidado chantilly. Sirva com aspargos. Raspas de casca de limão, pimenta-do-reino e salsa crespa decoram.
Para 4 porções: 2 col. (sopa) de vinagre de vinho branco , 1 col. (chá) pimenta-do-reino em grão triturada, 4 gemas médias, 1 xíc. de manteiga clarificada, 2 col. (chá) de suco de limão, 2 col. (chá) de sal, 1 xíc. de chantilly, 12 aspargos médios cozidos, raspas de casca de limão, pimenta-do-reino e salsa crespa.
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