Numa frigideira funda, aqueça a manteiga sem deixar queimar. Ponha a cebola e o presunto. Mexa bem. Deixe refogar por alguns minutos. Incorpore o arroz, as ervas, a ervilha, a quinoa, o sal e a pimenta-do-reino. Cozinhe, mexendo com cuidado, por 4 min, ou até ficar homogêneo e bem quente. Retire do fogo. Modele o arroz nos pratos com o uso de um aro vazado de 8 cm de diâmetro. Sirva com a gema pochê e as tiras fritas de couve.
Para 4 porções: 4 col. (sopa) de manteiga, 1 cebola média picada, 200 g de presunto cozido defumado picado, 2 xíc. de arroz polido cozido, 2 col. (sopa) de ervas frescas (salsa, endro e manjericão) picadas, 1 xíc. de ervilha fresca cozida, ½ xíc. de quinoa em grãos cozida, 1 col. (chá) de sal, 1 col. (chá) de pimenta-do-reino, gema pochê e tiras fritas de couve.
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