Cozinha: saquê
O saquê, chamado sake ou nihonshu pelos japoneses, é a bebida fermentada mais popular e tradicional no Japão. Está presente tanto nas grandes celebrações quanto no dia-a- -dia, como bebida ou tempero. Embora seja chamado “vinho de arroz”, o processo de fabricação da bebida lembra mais o da cerveja. Ela é fabricada em várias regiões, mas a produção começou em Nara, capital japonesa no século III. No século VIII, em Heiankyo, atual Kyoto, o palácio imperial contratou várias pessoas para produzir o próprio saquê. Hoje se diz que o distrito de Fushimi, em Kyoto, faz o melhor saquê. Produz-se no Brasil saquês mais simples. A produção da bebida é complexa e foi aprimorada ao longo do tempo. Cada variação pode resultar num tipo diferente, mas deve-se respeitar os ingredientes permitidos, só água e arroz de grão curto, o sakamai. Pode-se variar o tipo de arroz, o grau de polimento dos grãos, a água, os equipamentos e o tempo de fermentação. O processo envolve polimento, lavagem, secagem e cocção dos grãos, fermentação, pasteurização, filtragem e engarrafamento. Tem-se então uma bebida límpida, com teor alcoólico de 20% a 25% e pronta para beber. Mas, conforme o tipo, pode ser guardada por tempo variável também. De acordo com a temperatura ambiente, o saquê pode ser servido mais ou menos frio, mas as melhores temperaturas são 14 graus para os resfriados e 35 para os aquecidos. Há no Japão saquês não filtrados ou só coados, que são mais leitosos e turvos, para uso na culinária. Embora qualquer um possa ser usado na cozinha, costuma-se deixar os especiais para degustação, pois o calor altera compostos aromáticos. Há no mercado saquês culinários, mais baratos e adequados para vários tipos de prato. Podem ser doces, neutros, secos e até agridoces.
Saúde
É bom para
Ser ingerido em pequenas doses por pessoas sadias que não tenham problemas pancreáticos ou biliares – uma taça de bebida alcoólica de vez em quando pode fazer bem.
É ruim para
Ingerir em excesso, devido ao teor elevado de álcool, que pode diminuir a absorção da vitamina B1, da folacina e da vitamina B12 e ainda provocar intoxicação.
Como se escolhe
P elo fato de haver grande variedade, o ato de comprar saquê requer alguma prática e conhecimento. Então, comece conversando com os vendedores especializados das adegas de saquê, nos bairros orientais. Para uso culinário é mais fácil escolher. Confira o rótulo, que deve ter a descrição do saquê, ingredientes, volume, data de engarrafamento, contatos do produtor e informações nutricionais. Saquês especiais podem ser usados na culinária, mas os culinários não são bons para beber. Em geral mais baratos, são encontrados em mercearias de produtos orientais. Podem estar em embalagem plástica ou longa-vida, que sempre devem estar intactas.
Como se prepara
Na cozinha, o saquê pode ser usado em marinadas, combinado ou não com missô e shoyu, para carnes e peixes. Ajuda não apenas a amaciar as carnes, pela presença do álcool, como também a deixar mais suave o aroma dos peixes e dos frutos do mar. O saquê pode ser usado também no cozimento de legumes como batatas e abóboras, pois ajuda a mantê-los mais íntegros. Guarde as garrafas da bebida fechadas, longe da luz direta ou de fontes de calor. O ideal é conservá-las em um local fresco. Depois de abertas, podem ser deixadas na geladeira por até dois dias, para se beber, e por algumas semanas para uso na culinária.
Ficha técnica
100 ml de saquê contêm:
Calorias – 134
Proteínas – 0,5 g
Gordura – 0
Carboidratos – 5,0 g
Fibra – 0
Cálcio – 5 mg
Ferro – 0,10 mg
Magnésio – 6 mg
Fósforo – 6 mg
Potássio – 25 mg
Sódio – 2 mg
Zinco – 0,02 mg
Cobre – 0,009 mg
Selênio – 1,4 mcg
Minha receita
Robata (espetinho japonês) com molho tare
Ingredientes (para 4 porções): 40 g de gengibre sem casca, picado, 1/2 xíc. de saquê doce, 1/2 de saquê branco seco e 1 e 1/2 de shoyu, 1 col. (chá) de condimento feito de peixe em pó (dashi em pó), 2 col. (chá) de glutamato monossódico, 200 g de açúcar, 250 g de picanha ou outra carne de sua preferência, 100 g de brócolis, 100 g de couve-flor, 1/2 xíc. de manteiga.
Modo de preparo: Bata por 1 min no liquidificador gengibre com saquês. Despeje numa peneira, aprando em panela. Misture 1 xíc. de shoyu, dashi, glutamato e açúcar. Cozinhe em fogo bem baixo, mexendo de vez em quando, por 3 horas e 30 min, ou até obter ponto de fio grosso. Reserve. Corte a carne em pedaços e faça 4 espetos de madeira. Reserve. Prepare 4 espetos intercalando brócolis e couve-flor espetados pelos talos. Grelhe a carne e vegetais em grelha elétrica. À medida que for assando, pincele espetinhos com shoyu restante misturado com manteiga. Vire espetinhos de vez em quando e grelhe até dourar de maneira uniforme. Sirva com molho tarê.
